剑门关下新风景

陈浩 陈之秀

四川省剑门关高级中学位于天下闻名的剑门关景区，办学历史最早可追溯至清同治八年（1869年）翰林院大学士李榕辞官在下寺场举办的私塾。2004年5月16日，时任浙江省委书记习近平同志莅临该校，为浙江对口帮扶项目“之江教学楼”奠基。2008年，“5.12”汶川特大地震后，黑龙江省对口援建剑阁县，是年9月4日，时任黑龙江省省长栗战书同志亲临该校，作出“立足长远、科学规划、全面建设、把沙溪中学建成一所设施齐备功能完善的高完中”指示。2010年9月，被四川省教育厅批准为合格普通高中，同时更名为四川省剑门关高级中学。

学校内部分区科学合理，其中食堂位于学校东侧中段，餐饮服务从业人员56人，学校在编专职管理人员2人，用餐人数约3700人。食堂功能齐全，分区合理，设备先进。一是食堂分两层，每层将操作区和就餐区完全分开，二是设有主食库、副食库、辅料库、粗加工间、烹饪间、面点间、冷冻设备存放间、餐具库、设备存放室、消洗间、留样专间、更衣室、杂物间、备餐间、员工休息室，通道200余平方米，这些功能房的设置完全符合餐饮要求和流程要求。同时，还配备了大功率抽排系统、灶具、蒸饭箱、升降平台、照明灯具、灭蝇灯、杀菌灯、消毒柜、冰箱，安装了智能IC卡售饭系统、学生就餐桌、空调、食堂充值处、食堂专用配电室、食堂办公室，购置了 100KW的食堂专用应急发电机，安装了广播系统和监控系统各一套，学生配餐窗口36个，为切实加强学校食堂正常运作及食品安全管理提供了坚实的物质保证。

管理制度

学校食堂是服务于全校师生的民生工程，为此，学校确定了“安全第一，质量至上，零利经营”的经营理念，并要求食堂工作人员要以“全心全意为师生服务”为宗旨做好餐饮工作。在此理念的引领下，食堂提出“细心、良心、爱心”三心服务思想，要求员工在操作过程中认真仔细，一丝不苟，做卫生食品、安全食品。为了做好食堂工作，广泛地听取学生及其家长的意见和建议，经学校行政研究决定成立了膳食委员会，采用集中开会和单独来访或建议相结合的方式搜集学生和家长们的建议。

为了强化食品安全工作，学校成立了以校长为组长的食品安全监督领导小组，孙敬副校长、沈光明纪委书记、杨红光廉勤委主任、徐兴明后勤部经理为副组长加强日常监督工作，学校还特聘剑阁县食品药品和工商质监局下寺所所长李成华为监督员，食堂经理杜柏松和副经理李桂林具体落实监督、管理工作。

食堂完善了食品安全管理制度，建立健全了《食堂库房管理制度》《食品原材料采购索证登记制度》《食品采购验收和台帐记录制度》《食堂粗加工管理制度》《食堂烹饪加工管理制度》《食堂面食制作卫生管理制度》《食堂餐饮具消毒管理制度》《食堂从业人员健康管理制度》《食品安全检查制度》等，还明确了相应人员的岗位职责《食堂经理岗位职责》《管理员岗位职责》《采购员岗位职责》等，编印了《四川省剑门关高级中学食堂卫生管理资料汇编》《四川省剑门关高级中学食堂员工手册》，制定了《剑门关高中食堂考核细则》，并做到了制度上墙。2014年，学校又创造性地提出“三权分置”的食堂管理新模式，将食堂“管理权、采购权、监督权”分开设置，具体是管理组为食堂正、副经理和正、副厨师长，负责食堂的经营管理，包括员工调度、食品安全、规范操作、原辅料的需求计划等；采购组为学校分管副校长、后勤部法人，负责供货商的管理、培训，商品的采购，价格的审核；监督组由纪委书记、廉勤委主任负责，组织廉勤委员、教师代表收货、验货、食品安全、价格审核、质量监督等。食堂还积引进了“五常法”（常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律）和六T法（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等先进管理方法，进行严肃认真的管理，所以从未发生过食物中毒事件。

具体措施

1. 签订合同，定点采购，索票索证

一是大宗物品由全县统一采购，學校按上级要求，履行法定手续，与中标供货商签订子合同，确定供需关系并完成供货前的常规培训，要求供货商要按学校食堂要求按质按量配送且要接受学校质监人员的监督。二是其它原辅料的采购采取先考查再比选，择优录用，录用原则是有法定资质、有经营场所、有经营实力、社会信誉度好，尤其是在廉洁奉公、诚信守法方面，要求供货商不得宴请或贿赂食堂管理人员、工作人员，否则将终止合同并追究相关责任，同时还将该廉洁条款写入合同，然后是货源有保障，来路要正规，能提供有法律效力的质检报告，更要接受质检人员的质量监督并一丝不苟地填写供货清单，要完全满足学校食堂要求并认真配合工作方可签订合同。

2. 加强培训，提高认识，确保食安

为了做好食堂餐饮工作，确保全校工作顺利，学校特别注重食品安全培训工作。首先是加强员工的培训，按有关餐饮方面的文件要求，从事餐饮服务工作的人员每年要确保40学时的培训。为此，学校聘请有培训资质的职业学校对员工进行全员培训，完成既定学时，最后进行结业考试。之后是食堂每周召开例会，以便及时查漏补缺，防微杜渐，同时也将一些新的思想和理念渗透给员工，做好思想工作。再者，食堂还对员工进行食品安全知识考试并作讲评，这让员工们的食品安全意识进一步得到增强。学校培训员工的同时，更注重食堂管理人员的食品安全培训工作，曾多次派管理人员参加培训，不断提高食堂管理人员的专业素养，于去年5月份参加了全国网络食品安全培训会并参加网上考试，最后均以优异成绩结业。学校除了对员工、食堂管理人员进行培训外，还创造性地开展工作，对学校所有供货商进行培训，培训时学校校长亲自参加，还专门邀请了食品药品和工商质监局的领导参加并作专业性培训，教育供货商进货也要索证索票，并自觉主动为学校提供证、票及证明货物来源的相关资料，也要学会识货、验货，不可将假冒伪劣商品送入学校，害人害己。学校纪委书记沈光明作专题的廉洁培训，强调守法经营、诚信经营，明确学校将廉洁条款写入合同的良苦用心，不可心存侥幸。在高、中考来临前再次对供货商进行培训，强化安全意识和责任意识。

3. 明确分工，落实责任，“三权分置”

为了细化工作、落实责任，学校创造性地提出并实行了“三权”分置的管理模式，即“采购权、管理权、监督权”分置，具体是管理组为食堂正、副经理和正、副厨师长，负责食堂的经营管理，包括员工调度、食品安全、规范操作、原辅料的需求计划等；采购组为学校分管副校长、后勤部法人，负责供货商的管理、培训，商品的采购，价格的审核；监督组由纪委书记、廉勤委主任负责，组织廉勤委员、教师代表收货、验货、食品安全、价格审核、质量监督等。三权实施过程中相互制约又相互配合，有力地推动了食堂工作特别是食品安全工作、廉洁工作的开展。该制度运行两年多来，在全校树起了良好口碑，也在社会上赢得了赞誉。

4. 公开透明，阳光操作，明厨亮灶

食堂采购实行品种公开，价格公开，并于食堂醒目位置张贴，同时还用LED电子显示屏不断滚动显示，让学生、家长看得明白，也吃得明白，并通过明厨亮灶工程将食堂内部情况一览无遗地展现在学生、家长面前。食堂内安装了30多个摄像头，可随时监控员工们的工作情况。

5. 抓好常规，随时总结，改进工作

对于食堂的试尝留样、消毒、员工晨检等常抓不懈。同时，对库房三天进行一次小清理，一周进行一次小总结，一月进行一次大盘点，既让库房无过期食品，又能及时补充原辅料。通过总结，不断发现问题、纠正错误、规范行为， 让食堂监管工作与时俱进。

6. 大力宣传，营造氛围，普及知识

根据时令、季节特点，学校充分利用展板、LED显示屏、专栏或小传单、报纸，对学生进行食品安全、生活常识、法律法规等宣传教育。去年9月份组织了全校性的以食品安全为内容的主题班会，主要宣讲了食品安全方面的知识，教育学生不吃或少吃零食，不喝或少喝有色饮料，不吃或少吃冷硬食，三餐要规律，不可暴饮暴食，不可过分辛辣，低盐少油最健康。在季节更替时最易引发流感，要学会预防，尽量避免发病。各年级、各班也利用班会、集会分别进行了相关方面的宣传和讲解。学校充分利用校园最大LED显示屏滚动播放有关食品安全方面的知识，还充分利用食堂墙壁及门前专栏进行宣传，让学生们知道新的《中华人民共和国食品安全法》是史上最严的食品法，执法部门将会以“最严谨的标准，最严格的监管、最严格的處罚、最严肃的问责”来推进工作，为社会创造放心的餐饮环境。

工作成效

多年来，学校食堂工作在上级领导的关心、业务部门的指导、全校师生的关注下，不断改进，确保了食堂零事故。学校食堂也因此获省卫生厅授予的食品卫生“A级单位”，后又分别于2011年12月获广元市食品药品监督管理局授予的餐饮服务食品安全“示范食堂”荣誉，于2013年12月获剑阁县教科局授予的“示范食堂”荣誉，于2014 年5月被剑阁县全民健康生活方式行动领导小组评为全民健康生活方式行动“示范食堂”，2017年1月再获四川省食品药品监督管理局授予学校食堂2016年度餐饮食品安全量化等级评定“A等级单位”的荣誉，也赢得了师生的赞誉、社会的好评。

学校每年定期或不定期地以问卷的形式分别从食堂就餐率、卫生状况、服务态度、就餐环境、饭菜价格、品种、质量、分量、口味等方面在师生群体中进行不计名调查。师生们积极参与，纷纷各抒己见，献言献策，而每年最终对食堂总体评价的满意度均保持在92%。

如今，餐前洗手、就餐自觉排队、不随地吐痰、不高声喧哗等文明就餐的良好习惯已成为学校一道美丽和谐的风景线。