无量山乌骨鸡肉质性状及养分含量的性别差异分析

杨丕才 ，曹海月，张忠新，余仕亮，王 群，张开佳，李则达，王兴容，尹兆正*

（1.景东彝族自治县动物卫生监督所，云南景东 676200；2.浙江大学动物科学学院，浙江杭州 310058；3.景东彝族自治县畜牧工作站，云南景东 676200；4.景东彝族自治县动物疫病预防控制中心，云南景东 676200）

无量山乌骨鸡是我国云南省六大名鸡之一，原产于无量山、哀牢山2 个国家级自然保护区周边的景东县、南涧县等，具有毛脚、绿耳、乌皮、乌肉、乌骨等特征，于2010 年通过农业部畜禽遗传资源委员会专家鉴定，列入《国家畜禽遗传资源库》名录[1-2]。无量山乌骨鸡具有肉质鲜嫩、风味独特、营养价值高等特点，深受消费者欢迎。如今，无量山乌骨鸡养殖已成为当地农民脱贫增收和农村经济发展的重要途径，做好无量山乌骨鸡种质资源保护和开发利用显得尤为紧迫[3-4]。

鸡肉作为一种肉产品，在人类饮食生活中占有重要地位。随着人民生活水平的提高，消费者对鸡肉品质的要求也逐渐提高[5]。有研究表明，矿物质是人体七大营养素之一，含量虽少，但参与机体多种酶的合成及多种生物学过程，然而人体无法进行矿物质合成，必须通过外源途径获取，如进食、饮水等[6]。鸡肉富含多种营养物质，包括矿物质元素。另有研究表明，肉产品中氨基酸含量反映了其蛋白质营养价值的高低，且风味氨基酸含量是反映肉风味的重要指标[7]。鸡肉的肉品质及养分含量受性别、品种、营养等多种因素影响，其直接影响鸡肉的外观及口感等，进而影响消费者的选择[8]。……