氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用

李明奇，贺稚非,2，李少博，李冉冉，瞿 丞，李洪军,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.西南大学重庆市特色食品工程技术研究学院，重庆 400716）

肉的嫩度是影响肉制品品质的重要特性，肉中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是决定肉品嫩度的主要因素之一[1]。在诸多嫩化手段中，嫩化剂被认为是一种经济有效安全的嫩化方法，其作用机理多样，其中氯化钙与外源蛋白酶是常见的嫩化剂；高浓度的钙离子可以激活钙蛋白酶使细胞骨架蛋白降解[2]，另一方面钙离子引起的电荷间的排斥作用会导致Z盘的机械性断裂，使肌动蛋白失去稳定性，从而MP解聚失去完整性，肉制品嫩度因此得到改善[3]；外源蛋白酶中常见的有木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶和无花果蛋白酶等从植物中提取的酶制剂，外源酶通过水解MP，破坏肌肉纤维结构，从而提高肉制品的嫩度[4]。虽然木瓜蛋白酶是目前被广泛使用的酶制剂，但其存在过度嫩化而使肉制品表面发黏的现象[5]；猕猴桃蛋白酶和无花果蛋白酶是近几年被广泛研究的2 种酶制剂，据前人实验显示，这2 种酶的嫩化效果更温和，且最适酶解温度较低，猕猴桃蛋白酶在35～45 ℃，无花果蛋白酶在45～55 ℃[6-7]，在此温度范围内嫩化可以保护肉制品色泽。

兔肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养特点，蛋白质量分数高达20%，每100 g兔肉可提供900 kJ的热量，其中80%由蛋白质提供，可见兔肉是一种健康优质的蛋白来源[8]。但是兔肉在热加工后失水严重，肉质变硬，口感发柴[9]。目前在利用嫩化剂嫩化兔肉方面，已证明氯化钙、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶组成的复配嫩化剂可以显著降低兔后腿肉的剪切力和蒸煮损失[10]，但在蛋白质水平上进一步研究复配体系对MP的协同降解作用却鲜有报道。……