国内马铃薯全粉生成工艺及产业化应用研究

◎ 李若良，初雅洁

（大理农林职业技术学院，云南 大理 671003）

马铃薯属于茄科类植物，最早种植于秘鲁和玻利维亚。在我国不同地区又名土豆、山药蛋、洋芋，是优质的马铃薯食品加工原料。马铃薯是世界第4大粮食作物，具有耐寒、耐旱、耐贫瘠的特征。在我国种植面积极大，总产量极高，目前，我国已成为世界马铃薯生产第一大国。与国外发达国家相比，我国距离马铃薯生产强国仍存在一定的差距，加工转化率仅为10%。马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，亦是其他食品深加工的基础。其优势在于便于运输并能较长时间地保存，摆脱了新鲜马铃薯不耐贮藏的弊端，适合大规模加工、保存，有助于产品的延伸开发，有助于提升马铃薯的利用价值和经济效益。随着我国马铃薯主粮化战略的提出和实施，马铃薯加工产业在国内得到了长足的发展。本文总结了近几年国内马铃薯全粉生成工艺现状，以期推动我国马铃薯主粮化进程。

1 马铃薯全粉的价值

马铃薯全粉营养价值极高，其主要组分是淀粉，富含维生素C、膳食纤维和大量的钾，不含胆固醇，是一般粮食作物不能比拟的，而且易吸收，低糖、低热、低脂，适宜老人及儿童食用。作为新鲜马铃薯的脱水产物，全粉一般呈现为颗粒状或薄片状，有一定的抗挤压特性，不但储运安全，而且保留了原有的口感、营养和风味。由于马铃薯全粉具有增稠性，可作为各种营养强化的食品原料，在速冻食品、方便食品领域应用广泛[1-3]。……