低糖菊粉甜品的研制

曲春波，徐小琴，刘小杰*

1. 上海城建职业学院（上海 201415）；2. 重庆骄王天然产物股份有限公司（重庆 300457）

绿豆糕是流行于全国各地的传统甜品，深受广大消费者喜爱，但其蔗糖含量很高，不符合现今食品低糖、低热量的发展趋势，更不适合糖尿病患者食用，因此绿豆糕中添加功能素材是研发的热点之一[1-3]。菊粉（inulin）作为一种天然可溶性膳食纤维，菊粉几乎不被胃酸水解和消化，而在结肠中被大量有益微生物发酵，因而具备多种保健功能，如控制血脂、降低血糖、改善肠道功能、促进矿物质吸收等[4-11]。菊粉不仅可作为脂肪替代品应用于低能量食品生产，而且具有膳食纤维及益生元的生理功能，是一种优秀的功能性食品基料，被广泛应用于食品、医药保健品行业[12-14]。

绿豆也具有很高的营养价值，明代医学家李时珍，在《本草纲目》中称绿豆为“真济世之良谷也”。中医认为，绿豆性味甘寒、入心、胃经、具有清热解毒、消暑利尿之功效。

试验研制的产品以菊粉部分替代绿豆糕中的蔗糖，筛选出营养和风味俱佳的绿豆糕配方。与传统绿豆糕相比，该产品强化菊粉，具有低糖低能量的特点，迎合消费者对天然健康的追求，同时拓展菊粉在食品工业中的应用领域。

1 材料与方法

1.1 试验材料

菊粉（重庆骄王天然产物股份有限公司）；黄油（恒天然商贸（上海）有限公司）；白砂糖（太古糖业（中国）有限公司）；海藻糖（保龄宝生物股份有限公司）；麦芽糖醇（郑州龙生化工产品有限公司）；绿豆（农贸市场市售）。

1.2 仪器与设备

电磁灶（杭州九阳生活电器有限公司）；家用抽真空保鲜机（广州市新鲜世界电器有限公司）；电子天平（慈溪市天东衡器厂）；电冰箱（合肥美的电冰箱有限公司）；食品温度计（Sin CERE公司）；计时器（佛山市顺德区天森贸易有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 绿豆糕制作方法

将去皮绿豆置于清水中浸泡，浸泡时间2 h，将豆泡软，备用；将泡好的豆上锅蒸熟；熟豆碾碎，过筛，取细粉；于细粉中加入黄油、糖、菊粉搅拌均匀；制成成品。

1.3.2 感官评价方法

对几种配方的绿豆糕产品进行感官分析，重点考察菊粉取代部分白砂糖和黄油的效果。以色泽、气味、口感、甜味和形态为指标，具体评分标准见表1。

表1 绿豆糕感官评分表

2 结果与分析

2.1 菊粉添加量对产品品质的影响

确定基本物料的使用量后，以菊粉作为脂肪替代物，研究不同菊粉添加量（0，1%，3%，5%，7%和9%）对绿豆糕成品的品质影响，试验结果见图1（按照表1的标准进行评价）。

图1 菊粉添加量对产品品质的影响

菊粉不仅可以代替传统绿豆糕中的脂肪，同时又作为绿豆糕的形态稳定剂，因此菊粉用量对绿豆糕的成型度和口感有重大影响。菊粉添加量1%和3%时，菊粉绿豆糕的油脂感、质地特性类似于传统绿豆糕，但是成型度不够，易干裂，不抱团、口感较干硬、香气不足；菊粉添加量5%时，菊粉绿豆糕的成型度有所改善，抱团力有所提升，但是仍易干裂，口感有渣滓感、香气微弱；菊粉添加量7%时，菊粉绿豆糕的油脂感、质地特性达到最佳，不易干裂，抱团力强、口感润滑、香气十足；菊粉添加量大于9%时，菊粉绿豆糕的口感变得过于黏腻，口感变差。

2.2 不同甜味剂组合对产品口感的影响

确定其他原料添加量后，分别制作纯蔗糖样品、蔗糖+菊粉样品、海藻糖+菊粉样品、麦芽糖醇+菊粉样品，以甜度、杂味、持久性、复配性和刺激性为指标，考察不同甜味剂组合对绿豆糕口感的影响，试验结果见图2。

图2 不同甜味剂对产品品质的影响

结果表明，传统绿豆糕中蔗糖含量较高，口味相对偏甜，后味稍有轻微刺激感及甜腻感。蔗糖+菊粉样品中，因菊粉和蔗糖会产生协同效应，虽含糖量较少，但是甜度与传统绿豆糕差别不大，并且后味中的轻微刺激感消失，甜腻感有所减轻。海藻糖是一种甜味柔和的优质糖质，其温和的甜味更为持久，与菊粉复配后，可改善食品的甜腻感，能将食品素材特有的味感提升出来。麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，与菊粉复配后，成品甜味温和，没有杂味。

2.3 不同储存温度下产品的感官变化

采用得出的最佳配方制作一批样品，分别放置在不同储存温度下（常温28 ℃、冷藏温度0 ℃），每2 d定期取样，以色泽、形态、气味、甜度和口感为指标，考察绿豆糕产品的口感变化，试验结果见图3。结果表明，密封冷藏的产品保质期可达15～30 d，并且口感无太大的变化，仍保持菊粉绿豆糕原有口感及风味。

图3 不同储存温度对产品品质的影响

3 产品品质标准

3.1 感官评价

色泽：带有产品应有的正常色泽，且色泽均匀一致。

滋味及气味：具有产品应有的气味和滋味，味感协调柔和，酸甜适口，无异味。

状态：无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物。

3.2 理化指标

酸价（以脂肪计）（KOH）≤5 mg/g；过氧化值（以脂肪计）≤0.25 g/100 g。

3.3 污染物限量

污染物限量符合GB 2762—2017的规定。

3.4 微生物指标

霉菌≤150 CFU/g。

本产品属于现制现售商品，质量标准符合GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》相关要求和规定。

4 结论与讨论

试验结果表明，菊粉绿豆糕最佳配方为去皮绿豆72%、黄油12%、海藻糖9%、菊粉7%，密封冷藏的产品保质期可达15～30 d，口感无明显改变，保持菊粉绿豆糕原有口感及风味。

试验以传统甜点绿豆糕为例，研究添加菊粉的可行性，后续可开展其他甜点的应用研究。甜品中添加菊粉可起到健康作用，调节肠道微生物菌群、调整肠胃的运动、防治便秘、促进维生素及微量元素吸收等。低糖菊粉绿豆糕适合不同年龄段的人群及某些疾病患者日常食用，将具有广阔市场前景。