饮用型苹果风味发酵乳的研制

潘芸芸，杨宝雨，姜竹茂，闫泽文，王恒

1. 烟台大学生命科学学院（烟台 264005）；2. 东北农业大学食品学院（哈尔滨 150030）

苹果（Malus pumila）属蔷薇科，其树为落叶乔木，别名平安果、智慧果、超凡子等，中国是生产苹果的大国，其种植已有2 000多年的历史。渤海湾、西北黄土高原、西南冷凉高地、黄河故道和秦岭北麓优先成为我国四大苹果发展产区[1]。苹果富含多种维生素、果胶及钾、锌等矿物质元素[2]，富含表儿茶素、原花青素等抗氧化成分[3-4]，能抑制自由基的生成，防止氧化反应的发生[5]。此外，苹果中富含大量L-苹果酸[6]，易被机体吸收利用。临床上，L-苹果酸已被作为心脏基础液成分之一，能有效保护心肌能量代谢[7]。

酸奶拥有丰富的营养价值和良好的保健功能，长期食用能促进消化、保护肝脏、改善肠道环境[8-9]。酸奶中的乳酸既有助于人体对钙铁等营养元素的吸收，又能产生抗菌物质[10]，对肠道中腐败菌的繁殖起到抑制作用，减少肠道内的有害物质，对人体起到保健作用[11]。饮用型酸奶是一种低黏度的可饮用酸奶，采用80%鲜牛乳为主要原料经发酵后，还需要破乳和均质处理，最终形成黏度低、流动性好、细腻爽滑的营养型饮料[12]。饮用型酸奶是近10年销售最快的酸奶种类，其不含脂肪或脂肪含量较低，受到消费者的青睐[13]。研究以苹果和鲜牛乳为原料，既具备酸甜适当的口感，还具备苹果和酸奶的双重保健功能，满足了消费者不同的需求，给乳品企业提供创新的机会，也为苹果的深加工指明了一条新方向，带动乳品和苹果种植业的发展。……