消费者对人造肉的接受意愿研究综述

朱佳仪 江南大学

作为人类重要的食物之一，肉类富含大量蛋白质、脂肪等营养物质。中国的肉类消费总量占全球的四分之一[1]，预计2030年人均肉类消费量将是2010年的两到三倍[2]。然而依赖畜牧业的肉类生产方式给资源和环境带来很大的压力，例如生产资源消耗多，温室气体排放量大等。同时由于近年来禽流感、非洲猪瘟等动物疫病的流行，人们对健康安全的肉类需求更为迫切，人造肉技术成为解决这些问题的有效方案[3]。

一、人造肉的概述

人造肉是指以动植物肌细胞为主要原料，经过一系列特殊工艺处理制成的仿肉制品。目前人造肉主要有两种，植物蛋白肉和细胞培养肉。植物蛋白肉（Plant-based Meat）是以植物组织蛋白（如大豆、豌豆等）为基础，在口感上更接近真实肉；细胞肉（Cultured Meat）则是以动物细胞为起点，通过干细胞分化，使得动物肌肉组织生长从而获取肉，是一种肉的新生产方式[4]。

美国市场调查咨询公司Marketsand Markets的研究数据显示，2023年全球肉类替代食品规模有望达到64亿美元，市场规模有望达到140亿美元。食品科学家预见到人造肉这一未来食品的市场前景，早已开展前期研究并且不断加大研究力度：北美Right Treat研发团队研制出一款适合亚洲人的“植物猪肉”；我国南京农业大学的周光宏教授团队使用猪肌肉干细胞培养20天后，获得了中国第一块细胞培养肉（5g）。总体而言，植物肉商业化已较为成熟，细胞培养肉也在不断进展中，但由于技术不成熟加上高昂的成本，尚不足以商业化。……