提倡与推广分餐制的调查与思考＊
——以杭州为例

潘国旗 叶菲斐

提要：分餐制是实施常态化疫情防控和遏止餐饮浪费的重要抓手，新冠疫情后已在杭州的公众认知层面得到了较广泛的承认和肯定，但总体效果有待提高，推广措施有待进一步完善：首先，政府应加强对分餐制的规范建设，狠抓制度落实；其次，餐馆应在菜单设计、烹饪工艺、厨房器具等方面进行改革，提高服务技能，以适应分餐制的需要；最后，居民层面，应以“文明健康节约”为价值引领，变革餐桌消费观念，养成分餐习惯。

新冠疫情是近百年来人类遭遇的影响范围最广的大流行病，给广大民众的生产、生活带来了巨大的影响。疫情的发生倒逼社会公众对餐饮习惯的反思，是推行分餐制餐饮方式、提升我国餐饮文明的一个重要“窗口期”。为此，习近平总书记作出重要指示强调，坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。①《习近平总书记作出重要指示强调：坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围》，《人民日报》2020 年8 月24日。分餐制的主要优点（卫生和减少食物浪费）决定了它既是实施常态化疫情防控的有效措施，又是遏止“舌尖上的浪费”的重要抓手。因此，切实推动后疫情时代的杭州城市居民落实分餐制，加强构建“舌尖上的文明”的研究具有重要的现实意义。

一、推行分餐制的意义

分餐是与共食（又称合餐）相对的一个概念，指用餐过程中实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的用餐方式。广义的分餐有三种具体形式：一是按位分餐，即按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份置于餐桌上进行分餐；二是公共餐具分餐，即利用分餐公筷、公勺、公夹或公叉等工具实现分餐；三是自取分餐，即使用独立餐具并由用餐者自取或服务人员协助实现分餐。分餐制是基于分餐方式实现的系列制度安排。①山东舜和酒店集团、中国饭店协会等：《餐饮分餐制服务指南》国家标准（GB/T 39002-2020），全国标准信息公共服务平台。

中国分餐的习俗源远流长，商周时期，中国人开始席地而坐，凭俎案而食，人各一份，分餐成为非常厚重的一种饮食传统。直到宋代以后，美食开始从豪门贵族走向街头百姓，无论是日常的家庭饮膳，还是社交性的公共宴饮，都开始采用共食制，中国普通民众的饮食方式逐渐由分餐制变成了共食制。

与共食制相比，分餐制有三个明显的优点，即卫生、减少食物浪费和体现个性化需求。首先，实行分餐制可以有效降低细菌病毒的传播风险。根据杭州市疾控中心11位疾控专家的实验数据显示，是否使用公筷对于用餐后细菌数量影响巨大，菌落总数最大差距甚至达到250倍。②《使用公筷有多必要？看看这组用餐后的细菌对比数据》，新华网，2020 年5 月5 日。“共餐共食”会增加交叉感染风险，可能引发一些食源性疾病和传染性疾病，包括幽门螺杆菌、甲肝等。通过分餐，疾病的感染率能够由共食制的42%降为17%，③《“分餐制”——确保“舌尖的安全”》，澎湃新闻网，2020 年5 月5 日。能极大地促进人体健康和公共卫生安全。

其次，实行分餐制可以有效减少食物浪费。因为分餐制实行按需备餐、一人一份，按照个人需求搭配的多种小份量食物，极大限度地减少了剩菜剩饭。有数据表明，分餐制能够使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元。

另外，分餐的方式促进了人们饮食需求限度内的食物多样化，可以满足中国年轻一代消费者越来越重视个人诉求的愿望，对于挑食、偏食等行为也有良好的遏制和改善作用。

因为有上述优点，分餐制在改革开放后发生的两次重大公共卫生事件中曾被大力提倡。一次是20世纪80年代甲肝爆发后，当时的政府有关官员和专家倡议实施分餐制。另一次是2003年“非典”在全国蔓延后，分餐制再次被社会提倡。从“非典”至今的18年时间里，中国的分餐制已经取得了一定的进步。有鉴于此，本次疫情后提倡与推广分餐制势在必行。

二、落实分餐制的基本情况

为了对杭州居民落实分餐制的情况有一个比较客观的了解，课题组在杭州市决策咨询委员会的大力支持下，通过电子问卷的形式随机对部分杭州市居民进行了调查，回收有效问卷492份；以访谈、实地走访的形式，分别对市卫计委和“外婆家”“楼外楼”等餐饮企业进行调研。通过调研发现，分餐制作为当前防控新冠疫情的重要措施之一，在公众认知层面得到了较广泛的承认和肯定，但是在实施中，不同餐饮企业和居民的表现存在较大差异。

（一）认识层面：政府倡议、民众肯定

本次疫情发生后，分餐制的作用再次得到了社会各界的充分肯定。疫情发生不久，杭州市科协联合其所属的杭州市预防医学会、杭州市健康促进协会等54家科技社团向广大市民发出践行分餐制的倡议，建议市民使用公筷公勺，树立餐桌新风尚。杭州市疾控中心、市文明办、市教育局等部门充分认识到分餐制的重要意义，将其列为疫情防控期间的重要举措。《钱江晚报》与浙江省文明办、浙江省餐饮行业协会共同推出爱国卫生特别策划“在一起·筷行动”，于2020年5月12日在杭州长江实验小学举行第一站，倡导全民使用公筷，引导居民逐渐形成自觉分餐行为。在杭州市“两会”上，有政协委员提议“将11月11日设立为全民公筷日”，分餐制引发会场内外代表和民众的关注和热议。2020年6月30日，浙江省市场监管局批准发布《公筷公勺使用和管理规范》，规定了公筷公勺的基本要求、使用要求、管理要求、宣传引导和适用范围。同年8月18日，杭州市餐饮协会发布《杭州市餐饮企业公筷公勺使用指引》，旨在常态化疫情防控形势下促进引领文明餐桌的新风尚，在全市范围内树立一批有示范带动作用的文明餐厅。①《杭州市餐饮企业公筷、公勺使用指引》，《杭州日报》，2020 年8 月19 日。

政府部门、新闻媒体对分餐制的大力宣传和提倡在很大程度上强化了公众对分餐制和公筷、公勺的认知和肯定。根据我们的问卷调查，仅有9.76%的居民对分餐制了解不多，有72.76%的居民表示知道分餐制的含义和特点，32.93%的居民已经意识到分餐的重要性和必要性，还有28.25%的居民表示了解分餐制的具体实施要求。可见，分餐制的相关知识和重要性正逐渐被广大民众知晓和接受。

当前，分餐制尤其是使用公筷、公勺的就餐形式获得了多数杭州家庭的认同。有18.5%的居民认为应当实行公筷公勺和分餐制，26.22%的居民表示支持家庭公筷制，16.46%的居民表达赞同态度但较少付诸行动（见图1）。在外出就餐情境下，近八成居民肯定了推广分餐的必要性（见图2）。

图1 杭州居民对家庭推广分餐制的看法

图2 杭州居民对餐饮企业推广分餐制的看法

调查显示，不同年龄结构和职业的居民，在对待分餐制的态度方面存在较大差异。在赞同实行分餐和公筷的居民中，29岁以下的年轻人占据大多数，表现出年轻人更易接受新事物。此外，党政机关和事业单位工作人员、医护人员、国企工作人员对实行分餐制也表现出了较高的赞同和肯定。

（二）行动方面：合餐为主，有限分餐

1.居民家庭的分餐情况

疫情期间，大约有27.24%的居民在家庭用餐时由合餐转向分餐。但总体而言，合餐制仍然是居民家庭用餐方式的主流，有30.49%的居民在疫情期间仍然采取家庭合餐形式，有29.47%的居民认为家庭分餐可能随着疫情结束重新转变为传统的合餐形式。

具体而言，公筷公勺个人专属碗筷等成为杭州居民实施分餐制的重要形式。调查显示，公筷公勺已经成为大部分居民家庭的常见餐具，约73%的居民家庭设置公筷公勺，约1/3的居民家庭为成人和小孩设置了各自的专属碗筷。但从使用情况来看，仅有19.92%的居民经常使用公筷公勺，大多数居民仅偶尔使用（见图3）。可见推进公筷公勺制仍然任重道远。

图3 杭州居民家庭公筷公勺设置及使用情况

图4 杭州居民外出就餐的分餐情况

2.餐饮企业的分餐情况

调研显示，不同规模和客户群的餐饮企业落实分餐制的情况有较大差异。首先，杭州的中高档餐饮企业落实分餐制情况较好，大多数餐馆主动配备公筷、公勺，以供食客取用。在知名餐饮连锁店“外婆家”，每桌配备有单独的公筷、公勺，且在外观上凸显出与其他筷子、勺子的差异。杭州知名餐饮企业“楼外楼”，在每个餐桌上不仅配有外观不同的公筷、公勺，设置“公筷公勺不见外，只见爱”的温馨提示，而且在每道菜上桌时主动配有公勺，这在无形中促进了消费者利用公筷、公勺的频率。在这些中高档餐馆，个性化特征明显的菜品大多实行了分餐制。外卖成为疫情期间最受欢迎的供餐方式之一，餐厅饭店一般会根据用户要求制作菜品，并通过外卖小哥配送的方式实现另类的“按位上餐”。然而，一些经典的中国菜，例如西湖醋鱼、叫花鸡、松鼠桂鱼等，为保持菜品整体的色香味，往往以整体造型上桌，难以实现按位分餐的形式。另外，调研显示，在杭州的一些小型餐厅和饭馆，公筷、公勺仍鲜有配备。

3.居民外出就餐时的分餐情况

调查显示，外出就餐时采用分餐的居民占23.78%，采用合餐形式的居民占34.35%，有41.87%的居民则表示，外出用餐时“有时分餐、有时合餐”（见图4）。调研中发现，在多家主动配备公筷公勺的餐厅中，食客使用公筷、公勺的频率较低，将公筷当作普通筷子使用的现象也时有发生。

另外，居民外出就餐时分餐与否在很大程度上受所在餐厅分餐制落实情况的影响，76.22%的受访者表示餐厅是否分餐是影响其选择就餐方式的主要因素，实行分餐制的餐厅有助于增加消费者分餐以及使用公筷、公勺的概率。调查还显示，就餐者的关系亲疏、就餐时的心情也是影响消费者是否分餐的重要因素。

三、目前落实分餐制存在的困难与问题

从1988年的甲肝疫情至今的30多年间，实行分餐制的建议曾多次被提及，但总体推广效果不理想。究其原因，制度建设滞后、传统饮食习俗的影响和餐饮业经营成本增加是分餐制推行难以持之以恒的三大因素。

（一）制度规范建设滞后，强制力有限

分餐应该如何进行？如何保证分餐制的实施？这是长期以来一直困扰国人的一个难题。其实，早在1993年，中国烹饪协会就提出了包含“分餐制”在内的“筵席改革”倡议，试图引导全国餐饮业变革；2003年“非典”期间，中国烹饪协会发布《餐饮业分餐制经营服务规范》，对餐饮业分餐制的定义、形式和规范要求进行界定。同年5月27日，中国饭店协会发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，对实施分餐制的餐饮企业营业面积、接待规格、服务规范、卫生要求进行了规定。然而，这些建议、规定因不具有强制性和缺乏操作性实施细则，最终都不了了之。

（二）传统的共食制习俗影响深远

中国人的共食（合餐）习俗从宋代开始，虽然只有千余年的历史，但其发展之迅速且地位之不可动摇，已深入人们的骨髓。对国人而言，人与人之间最为亲密无间的关系莫过于平起平坐、“同吃一锅饭”，朋友之间另起炉灶或者使用公筷会被人视为感情淡薄、不合群的孤僻表现，更何况家庭内部“血浓于水”的亲友之间。①林海聪：《分餐与共食——关于中国近代以来的汉族饮食风俗变革考论》，《民俗研究》，2015 年第1 期。另外，饮食对于中国人而言，不仅仅是为了满足生存的一种日常行为，更是一项重要的社会文化活动。多数中国人已经习惯在推杯换盏间交流情感、洽谈业务，在此背景下，分餐显得“高冷”“不合群”“见外”。用分餐取代共食可能导致的情感交流受阻、交际功能减弱等担心造成了分餐制推行过程中的困难。

（三）餐厅经营成本增加，特殊菜品难分

各类餐厅饭馆是推行分餐制的重要场所，中式菜品种类的丰富性及餐馆场地、餐具、人力成本的局限性，使得“每人一份”的分餐制较难推广。因生产力的提高带来食物种类的丰富性、菜品种类的多样性，使得一人一案的分餐制需要足够大的场地、足够多的餐具和服务人员，尤其是在大型宴会上，宾客数量较多，场地有限，实行一人一案的分餐制困难重重。即使是采用公筷、公勺的分餐形式，也意味着餐饮企业需要增加一定的餐具购置费用和分发、清洗、上菜等相关人力成本。经营成本的增加，必然使餐馆缺乏推行分餐制的动力。另外，餐饮企业表示，一些菜品需要特殊的摆盘或者雕花，必须保持上菜时菜品的完整性，实施分餐存在较大难度。

四、推动居民落实分餐制的理性思考

（一）政府层面：加强制度设计，狠抓制度落实

1.加强制度规范建设

杭州推进分餐制落实，应当从制度层面着手设计。本次疫情发生后，全国各地纷纷号召进行“舌尖上的防疫”，分餐制相关的制度规范大量涌现。中国贸促会于2020年3月18日颁布了《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》的团体标准，中国饭店协会于2020年4月3日提出了《餐饮业分餐制实施规范》的团体标准；山东省市场监督管理局、河北省商务厅等部门、上海市商务委等、陕西省市场监督管理局和山西省商务厅等也制定了各自的分餐制、公筷公勺服务规范和指南的地方标准。中国首个分餐制国家标准——《餐饮分餐制服务指南》（GB/T 39002-2020）于2020年6月21日发布并正式实施。和以往的分餐制相关制度规范相比，该指南不仅明确界定了分餐制的定义、实施场景、要素要求、操作规范等，而且对分餐制标识样式进行了明确规定。

上述已出台的各类分餐制相关标准，大都遵循“总结经验模式、对接现实需求、创新制度设计、形成技术指引”的基本思路，涵盖分餐制定义、分餐方式、分餐要素、分餐实施等内容。杭州在设计有关分餐制的标准时，应以分餐制的国家标准为基础，兼采各地方标准的优点；同时，在制定具有杭州特色的相关标准时，要认真遵照习近平总书记关于“坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯”的重要指示精神，将遏制“舌尖上的浪费”与推进“舌尖上的防疫”有机结合起来；在科学设计分餐制应用场景、配置要求、操作规范等基础上，结合杭州元素、杭州理念对其中的公筷公勺设计、分餐菜单制作等嵌入杭州特色；在杭州的高档酒店、大众餐馆和快餐店等不同餐饮企业中，建设培育一批餐饮分餐制标准化试点示范单位，形成不同特色、不同定位餐饮企业落实分餐制的标准样板。通过开展试点，总结一批标准实施典型案例，推广一批更为细化的分餐操作标准流程。

2.以强制力保证分餐制落实

总结我国以往推行分餐制效果不理想的原因，主要在于分餐只是遭遇突发公共卫生事件时的一个应急措施，既没有形成有效的制度设计，也未出台强制企业实施的有关法规和政策，仅仅靠政府有关部门和一些社会团体制定的指导意见和倡议，缺乏相应的处罚，分餐制难以持之以恒。以往的经验告诉我们，外部压力包括制度建设是维持良好生活方式的一个重要条件，对于受传统习俗影响、形成时间长的行为应提供必要的政策、法律和环境支持，并采取一定的奖惩措施，促成行为的改变。为此，建议将分餐制落实情况纳入餐饮企业的食品安全监督范围，由市场监督管理、食安委等部门开展定期、不定期检查，对违规者实施相应处罚，对做得好的企业进行奖励，有助于破除餐饮企业坚持合餐制的惰性，从根源上提高各大、中、小餐馆对实施分餐的重视程度。从长远考虑，杭州分餐制的相关标准经过一段时间试行后，在科学评估的基础上，对其中的成功经验和做法，建议由杭州市人大通过立法的形式，形成相关法律制度，把“舌尖上的防疫”和遏制“舌尖上的浪费”等餐饮文明规范纳入法治化的轨道。

（二）餐馆方面：改革菜单，提升技能

1.推行“菜单革命”

建立与分餐制相适应的各客式菜单是在各大餐馆全面推行分餐制的必要基础，也是进行“中餐革命”的必然要求。各客式菜单设计的目的是为了实现按位上菜，能够有效满足食客的个性化需求和减少食物浪费。

各客式菜单的设计可以将经典菜单和创新菜单相结合。一方面，对于餐厅的特色菜和主打菜品要予以保留继承，同时剔除部分好评度较低、食材库存压力大的菜品，将特色菜做精、做细，并以其为主体设计餐厅的经典菜单。另一方面，餐厅可以按照节日、时令推出创新菜，利用创新菜单保持菜单活力，增加消费者的新鲜感。

各客式菜单的制定建立在菜品可分的基础上，这对餐厅菜品及其分餐方式提出了新的要求。第一，餐厅必须对菜品的食材、摆盘、雕花等进行综合考虑，积极研发适合“位上餐”的菜品。第二，针对整鱼、整鸭等必须以整体造型端上餐桌的菜品，可通过展示之后再由服务员分餐的方式实施分餐。相应的，服务员的分餐操作规范须同步制定和推行。

2.提升服务技能

相较于合餐制点菜，各客式点菜要求服务员将菜品和顾客一一对应，显得更为复杂，对餐饮企业的服务技能提出了更高要求。一是各客式点菜使得每桌的菜品增多，容易导致出错，必须提高与消费者的沟通技能；二是厨师制作菜品、服务员上菜的数量大大增加，使得服务时间有所延长，必须提高其协调能力。

因此，实施各客式点菜，餐饮企业须设计合理的“位上餐”方式，对厨师、服务员进行科学培训，提高其提供个性化服务的能力。鉴于当前大多数杭州餐厅引入了电子点菜系统，可以在电子点菜系统中增加一些服务功能，例如可以增加位置标识，方便服务员按照座位上菜；增加供餐时间提醒，便于食客清晰地了解同桌菜品的上菜时间等。

（三）居民层面：以“文明健康节约”为价值引领，培养居民的分餐观念

1.提高居民的分餐意识

本次疫情发生以来，浙江和杭州的多个政府部门、社会组织都曾发出实施分餐制的倡议书和实施规范，很大程度上引起了杭州居民对于餐饮卫生的关注。然而，分餐观念的培养绝非一朝一夕所能完成。如何避免“好了伤疤忘了疼”，是我们必须认真面对的。

一是加强宣传教育，充分利用报纸、广播、电视、互联网、微信公众号、小区宣传栏、宣传海报等途径，来广泛、科学的宣传规范的分餐形式，尤其需要在餐厅的醒目位置张贴海报，在餐牌、菜单上予以温馨提示，营造浓厚的有利于分餐制实施的社会氛围。二是举办分餐活动，疫情期间，杭州一些小区通过发放公筷公勺的活动和分餐行动有效提高了居民的分餐意识，建议将这些积极的活动形式保留下来，定期举办。三是在常规的宣传方式外，还可以邀请知名的杭州籍社会公众人物做推广分餐制的公益代言人，以带动更多人效仿。

2.变革餐桌消费伦理观念

中国传统饮食文化讲求“团圆”“分享”“和为贵”，合餐制成为餐桌的主要消费方式。推行分餐制必然要改变中国人深入骨髓的合餐饮食习惯，变革餐桌上传统的消费伦理观念。所以，应大力倡导形成“以践行分餐制为荣”的社会伦理风尚。正确的荣辱观能为人们的日常行为提供有利指导，在潜移默化中提高人们对分餐制的认同，有利于人们加强分餐自律。

同时，家庭用餐变革是餐饮变革的关键。杭州居民家庭用餐分餐的习惯形成，能够使社会公众以餐饮分餐习惯选择餐饮市场，从而倒逼分餐制餐饮消费市场形成。鉴于国人重和气、喜热闹的饮食传统，家庭分餐制形式可先采用更容易被人们接受的公筷公勺制，然后再设法推广与普及其他形式的分餐制。从我国的餐饮文明进步的要求看，从家庭用餐开始，促进分餐习惯的养成十分关键，特别是通过从幼儿园、中小学开始培育孩子的分餐习惯，对推动家庭分餐习惯的养成有重要意义。

饮食文化是社会经济发展、当地居民价值观的集中体现。一个国家或一个地区的饮食文化从来都是在不断变革中发展进步的。推行分餐制任重而道远，无论是烹饪工艺、厨房器具还是观念转变、菜单设计，都不可能毕其功于一役。杭州要以落实习近平总书记关于餐饮文明的重要指示为契机，构建政府、餐饮企业、居民之间的合力，积极倡导和实施后疫情时代的“餐桌革命”，坚持不懈，久久为功，力争成为全国餐饮文明的先行者。