基于气相色谱—离子迁移谱分析杨梅酒和糯米杨梅酒的风味特征

鲜灵芝 刘金阳 鲁金花 谢 定

(长沙理工大学化学与食品工程学院，湖南 长沙 410114)

杨梅，属于杨梅科，主要生长中国长江以南，是亚洲重要的经济水果作物[1]。杨梅含有碳水化合物、氨基酸、有机酸、一定量的蛋白质、多种维生素以及钙、铁、磷等矿物质等丰富的营养成分，具有较高经济价值和药用价值[2-4]。但杨梅的成熟期正值高温多雨季节，其果实极易受到机械损伤和微生物降解，采摘后呼吸作用增强，贮藏时间较短，一般在4 ℃下仅能贮藏9～12 d[5-6]。目前，杨梅酒是主要的加工方式，中国对杨梅酒的研究主要集中在对杨梅酒工艺优化和品质改善方面[7-8]。国外对杨梅酒的报道较少，主要集中在石榴、芒果和葡萄等其他果酒上[9-11]。

糯米富含淀粉，其中支链淀粉占98%～99%，也因其易吸水糊化、易糖化的特点，常被用来酿造米酒[12]。由于淀粉酶不完全分解支链淀粉，形成的糊精和低聚糖会增加米酒的黏稠度，使得米酒柔和不刺激。也因其易吸水糊化、易糖化的特点，常被用来酿造米酒[12]。由于淀粉酶不完全分解支链淀粉，形成的糊精和低聚糖会增加米酒的黏稠度，使得米酒柔和不刺激。目前，有关黑豆和桑葚等[13-14]原料与糯米相结合来酿酒的报道，但未见与杨梅相结合的报道。

目前，对果酒的香气成分检测方法主要有电子鼻[15]、顶空固相微萃取气相色谱质谱法[16]等其他方法，这些方法存在一定的缺陷：样品被破坏，灵敏度较低，前处理复杂等[17]。气相离子迁移谱技术(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS)结合了气相色谱和离子迁移谱的检测手段，两种技术手段的优势结合使GC-IMS具有灵敏度高，适合痕量物质的检测；……