西藏不同海拔牦牛酥油的营养、风味及功能特性比较

谢司伟 刘春爱 孙术国 罗 章 杨飞艳

(1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004;2. 西藏农牧学院食品科学学院，西藏 林芝 860000)

中国西藏地区有着特殊的高寒气候，为了适应这一气候，藏人通过食用牦牛及其乳制品来补充蛋白质和能量[1]。酥油是一种典型的牦牛乳制品，是从牦牛乳中提炼出来的，类似黄油[2]，是藏区人们最喜爱的食物之一。与普通黄油相比，酥油的功能、营养价值更高，主要体现在其不饱和脂肪酸含量更高，功能性脂质比普通黄油更丰富，如其共轭亚油酸(CLA)是普通黄油的2倍多，油酸约为普通黄油的8倍[3]；酥油中也含有一定的抗氧化乳酸菌等[4]。在欧美地区，共轭亚油酸被用作功能因子添加至保健品中以及应用于医学临床[5-6]，酥油还可以增加糌粑的营养和风味、治疗婴幼儿腹泻、益智以及治疗老年人便秘等。然而，酥油的营养价值和医疗功效受其原料配方、加工工艺以及海拔地区等条件的影响，有关其类似的基础研究报道甚少[2，7]。研究拟以西藏3个不同海拔(2 500～2 800,3 500～4 000 m以及4 300 m以上)地区的牦牛酥油样品为研究对象，分析其在营养、流变特性、风味特性及抗氧化活性方面的差异，探索海拔高度对酥油营养及功能特性的影响，旨在为酥油的合理膳食、利用以及新产品开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

选取西藏3个不同海拔地区的市售牦牛酥油，分别编号为S2(海拔2 500～2 800 m)，S3(海拔3 500～4 000 m)，S4(海拔4 300 m以上)。为了降低选样所造成的误差，同一海拔酥油原料购于5个不同的销售点，混匀后用于检测分析，并于-20 ℃保存备用。……