基于气味在线检测的绿茶锅式杀青系统研究

蒋建军 李臻峰,2 宋飞虎,2

(1. 江南大学机械工程学院，江苏 无锡 214122；2. 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏 无锡 214122)

中国是全球最大的产茶国，绿茶远销200多个国家。绿茶中含有茶多酚和氨基酸等物质，常喝对身体有益[1-3]。杀青是通过高温钝化氧化酶活性，防止多酚类物质被氧化导致绿茶变红、散发青臭气，同时蒸发水分、使绿茶变软，为揉捻创造条件[4]。人工炒茶时绿茶香气的判别主要依靠嗅觉，这会受感官灵敏度的影响，一致性较差，不适合大量生产，因此需要引进一种定量的自动化气味检测仪器代替人工嗅觉[5]。

PEN3电子鼻是一种由功能各异的化学传感器阵列识别气味的仪器，被广泛运用于食品工业。Wen等[6]利用PEN3电子鼻对六宝茶干茶和湿茶进行测定并建立预测模型，结果发现判别准确率达90%。Qin等[7]利用PEN3电子鼻对不同品质的绿茶和红茶进行识别研究，结果发现PEN3电子鼻能快速区分不同茶叶的品质差异。Wu等[8]利用PEN3电子鼻采集不同成熟度油桃的气味并成功进行区分。然而，上述研究均未能将PEN3电子鼻用于绿茶加工过程，尤其是杀青过程中的在线检测以及基于检测结果的反馈控制当中。

研究拟在不同杀青温度条件下，利用PEN3电子鼻在线检测绿茶杀青过程中的气味，并对各传感器响应值进行分析，选取代表氧化反应挥发物和香气挥发物的两个传感器传感器6和传感器9来探究温度对杀青过程中气味的影响，并将品质作为定量依据，再通过阶段变温来进行杀青过程的优化控制，旨在探究电子鼻在线检测的可行性，并通过电子鼻来反馈控制杀青过程以达到优化杀青方式的目的。……