高产植酸酶乳酸菌及其黑豆酸面团发酵低植酸营养面包研究

曹伟超 罗 昆 程 新 陈 诚 郑建仙 黄卫宁 李 宁 FILIP Arnaut 周黎源

(1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2. 华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510641；3. 广州焙乐道食品有限公司，广东 广州 511400；4. 焙乐道食品集团，比利时 布鲁塞尔 1201；5. 山东稻香村食品工业有限公司，山东 菏泽 274000)

烘焙食品已成为世界主流食品[1]，其中面包是消费率最高的品类之一。然而，随着人们消费观念的不断提高，营养单一的小麦面包已无法满足人们的需求。近年来，黑豆因其合理的氨基酸组成模式及高蛋白优势而备受青睐[2]。但是，黑豆中含有多种抗营养因子，其中植酸的干物质含量可达(18.32±1.18) mg/g[3]，这些物质能与蛋白质、矿物质等多种营养成分结合，使得营养成分在人体消化过程中难以被吸收[4]。

现代烘焙行业中，酸面团常被作为一种天然的新型生物改良剂以赋予产品更高的感官品质及营养价值[5]。其中，探索微生物源的优化方法以便从自然界中获得具有特定功能作用的目标菌株是酸面团技术研究的前沿领域之一。Teixeira等[6]发现，具有α-半乳糖苷酶活力的短乳杆菌能有效降解多种意大利豆中的棉子糖；Coda等[7]应用植物乳杆菌发酵蚕豆基质以降低缩合单宁含量；Gualberto等[8-10]研究了通过添加微生物来源的植酸酶以达到降解植酸的目的，但是将定向筛选的高植酸酶活性乳酸菌直接应用于豆类酸面团体系的研究仍未见报道。

试验拟从豆类基质中筛选出具有高植酸酶活性的乳酸菌，并将其作为发酵剂制作黑豆酸面团面包；……