不同贮藏方式对花生仁品质的影响

周巾英, 王丽, 祝水兰, 罗晶, 樊琪平, 冯健雄

(江西省农业科学院农产品加工研究所, 南昌 330200)

花生是我国主要油料作物之一，也是出口创汇的重要经济作物，在国民经济中占据重要地位[1]。花生富含蛋白质与脂肪，吸湿性较强，不易渡夏，尤其是南方气候高温高湿，若贮藏不当，极易发生氧化酸败、变色、生虫或生霉，甚至会产生黄曲霉毒素，影响花生的食用品质与商用价值，危害人体健康[2-4]，导致花生产后损失严重[5]。因此，探究一种防霉、防虫、保障品质的花生贮藏方法，对减少花生产后损失和提高产业经济效益具有重要意义。研究表明，真空包装和气调贮藏能有效保障花生的贮藏品质，抑制黄曲霉的生长与繁殖，延长花生的安全贮藏期[4,6]。有学者进行了臭氧和紫外辐照处理常温贮藏花生的保鲜试验，并对花生蛋白质含量、脂肪含量、黄曲霉菌侵染指数等指标进行了检测与分析，结果表明，臭氧和紫外辐照处理能增强花生对黄曲霉的抗性，保障花生的贮藏品质[7-8]。虽然有关真空贮藏、气调贮藏、臭氧处理以及紫外辐照处理贮藏下花生品质变化的研究报道不少，但是低温贮藏、通风贮藏、干燥贮藏花生仁的品质变化综合研究报道尚少。本研究采用5种不同贮藏方式(低温贮藏、通风贮藏、干燥贮藏、气调贮藏、室温贮藏)对贮藏期花生仁品质变化监测，分析了花生仁酸价、过氧化值、粗蛋白含量、油亚比、氨基酸组成及含量和黄曲霉毒素B1含量指标的变化规律，旨在获得花生仁较适宜的常温贮藏方式，为花生仁贮藏提供科学的指导。……