辐射技术在食品加工中的应用

闫飞 武晓翠

摘要：在居民生活水平不断提升的情况下，食品安全所受到的重视程度也越来越高。随着辐射技术的不断发展，辐射技术也日趋成熟，其应用范围也在不断增大，这就给予了食品加工强有力的技术支持。本文对辐射技术在食品加工中的应用进行了剖析，并探讨了它的发展前景，供与参考。

关键词：辐射技术;食品加工;发展前景

中图分类号：TS205

引言

食品辐照技术辐射加工是当前食品领域的关键技术，该技术可以以非热加工的方式进行食品加工，可确保食品的安全性，具备较高的先进性。通过射线来进行物质的穿透加热处理，可以有效消除食品内的病原微生物、寄生虫、病菌等，从而提升食品卫生安全质量，延长食品保质期，不会给人类的生命健康造成不利影响。

一、食品辐射加工的优点

（1）灭菌彻底由于射线穿透力强，它不仅可以杀死食品表面的病菌，还可以杀死寄生在食品深层的昆虫、虫卵和致病菌，防止食品霉烂变质，提高食品的卫生质量。（2）营养损失少采用γ射线或电子射线处理食品是一种“冷加工”技术。据测定，用2kGy剂量处理食品，食品内部温度最高上升0.5℃。在25kGy剂量下最高上升6℃。由于食品在加工过程中内部温度变化不大，被加工后的食品风味、营养成分和外观变化较小，与“热加工”相比更容易受到市场的青睐。（3）保证食品安全不添加任何化学物质，无毒理性、无残留。（4）便于加工射线穿透力强，可在不打开包装的情况下对产品进行消毒，避免食品在包装过程中所造成的二次污染。（5）节约能源使用射线源作为能源，可以节省能源60%以上，并且没有“三废”排放。

二、辐射技术在食品加工中的应用

1.肉食品

肉食品是人类日常生活中的必需品，但是在存储、运输以及食用环节可能发生病原菌、腐败菌等污染，进而无法保证食品的安全性。相关作者通过辐照工艺、微生物学、病理学研究发现，将辐照处理技术应用到肉食品加工中有着非常明显的效果，技术成熟度也更高。美国率先应用该技术开展肉食品的加工，目前已经有18个国家开始通过辐照方式进行猪肉、禽肉及海产品的加工，大大提升了食品安全水平。

2.对新鲜水果的杀菌

对大多数的水果而言，感染霉菌是水果储藏时的常见问题。对有较厚果皮的水果如柑橘，保藏较长时间可能会出现霉变。但对果皮脆弱的水果如草莓，葡萄等，可能在储藏几天后即出现霉菌大量繁殖的现象，使水果的外观和气味变坏。在水果加工中，通常采用化学方法如气体或试剂来达到抑菌目的，但是，近年来随着消费者对食品安全和环境保护的关注，迫使相关生产商采用更环保安全的杀菌方式来替代传统的杀菌方法。红外辐照杀菌技术便是一种较好的选择。对采摘后的草莓进行红外处理，可有效的防止草莓在储藏的过程中发生霉变。用红外结合紫外对新鲜无花果进行表面杀菌。经30s红外辐照后，紧接着用紫外处理30s可有效的减少使无花果霉烂的霉菌和酵母数，且不影响无花果在储藏时的品质，有效的延长了货架期。红外以其加热迅速，无需加热媒介，可成为一种代替传统处理方法的有效措施。

3.提升谷类、豆类品质

小麦等作物在仓储时接受辐照处理后其吸水量将得到提升，面团稳定性及粉质掺和值也将得到提高。利用伽马射线对高粱进行处理后可以明显改善高粱的食用品质。豆类食品是保证人类日常蛋白量摄入的基础，但由于部分豆类食品中含有一些蛋白酶抑制剂将会导致人体在吸收过程中会受到影响。对豆类食品进行电离辐射可以降低上述物质的含量，这对于改善豆类食品的加工品质具有十分积极的意义，同时也能够让豆类食品的品质得以提高。

4.调味品保鲜

首先对调味品进行辐照处理并不会对其原有的风味产生破坏，同时还能够将调味品或香料中存在的害虫病菌进行消除从而延长保鲜时间。调味品辐射技术具备了很高的安全性并且不会带来污染作用以及残留作用。例如在对胡椒进行辐射处理的过程中采用7.9kGy对其进行照射可以对霉菌、大肠杆菌等菌类进行处理，其货架器也将得到有效延长。

5.对即食食品的杀菌

对即食食品而言，热杀菌是一种最有效的杀菌方法。完全煮熟的即食食品在后期加工中，由于接触生产线上灭菌不充分的表面，在包装前可能会染上致病菌如色李斯特氏菌。由于染菌通常发生在即食食品的表面，一种有效的表面杀菌技术可用来杀灭致病菌。目前，在食品工业中已成功应用远红外表面杀菌单独或结合热水浸泡，对即食食品在最终包装前进行杀菌，达到杀灭依靠食品传播的致病菌的目的。如对热狗的红外表面杀菌。杀菌温度越高，李斯特菌数下降越多。加热后若在80℃下保温3min或在85℃保温2min，则细菌数总共可下降6.4或6.7log。处理过的热狗观察不到明显的品质变化，经红外处理过的产品可迅速包装，由于产品表面的热量不会立即散失，余热可以避免产品进入包装机打包时的进一步污染。用红外辐射技术处理含菌量超标的脱水菠菜，来提高产品的食用安全性，使其符合食品卫生质量标准。对杏仁进行了红外巴氏杀菌，通过3种红外加热和保温组合方式均可将杏仁表面的小球菌群下降5.5log10CFU/g以上。且处理后的杏仁的在外观、质地、气味等和没有辐照的相比没有明显的不同。

6.降低农药残留

从世界范围来看在大部分作物种植的過程中必不可少地会对其进行农药喷洒，因此在作物或者果蔬收采之后必然会存在农药残留。目前农药残留问题对我国的食品发展以及环境发展带来了严重的阻碍。对食品进行辐照处理可以有效地降低农药残留量，让食品的安全性得到稳妥的保证。另外辐照不仅仅可以降低农药残留量同时也可以让食品中的某些有害物质发生降解作用，进一步提升食品的品质和安全。

三、结语

在我国食品安全事故屡见不鲜，这给居民的日常生活带来了严重的影响，甚至有可能威胁到食用者的生命安全，由此可见食品安全问题将会带来严重的社会负面影响。在辐射技术不断成熟的情况下，辐射技术在食品加工中也越来越受到普及。通过辐射技术可以让食品得到更好的保鲜效果并延长食品的贮藏期，另外利用辐射技术还可以改善食品品质同时降低农药残留，这使得食品的安全性得到了大幅度的提升。

参考文献

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[2]杜方岭，王守经，胡鹏，等.电子束辐射技术在食品贮藏加工中的应用[J].农产品加工·学刊，2010（2）：7-8，16.

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