综合标准化在辣条质量控制体系中的应用研究

张倩勉 卢燕霞

(南宁学院，广西 南宁 530200)

辣条(又名大面筋、素牛筋，外文名Spicy bar)是一种调味面制食品，一种以小麦粉或其它谷物粉类为主要原料，添加适当的调味料、食品添加剂及辅料，经一系列工艺制成的即食方便食品。辣条在风靡之初就纷争不断，食品安全问题屡现于报端[1]。2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布“关于加强调味面制品质量安全监管”的公告中，明确规定：要统一辣条类食品的分类，严格食品生产卫生规范和设施条件管理，加强原辅料和生产过程管控，严格标签标识管理，倡导减盐减油减糖，加强监督检查和抽样检验等。由此可知，辣条存在的主要问题有标准不统一，导致辣条生产企业违法生产，大量使用食品添加剂；企业生产环境达不到GB 14811的要求，致使微生物污染等。

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP规定的定义：生产(加工)安全食品的一种控制手段，对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[2]。简单来说，HACCP就是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品[3]。其有7个步骤，危害分析(hazard analysis，HA)；确定加工中的关键控制点(critical control point，CCP)；确定关键限值对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值；……