绿芥末对即食鲜切生菜的保鲜效果

郑丽静，叶孟亮，李红岺，韦强，王铁臣，陆峥，庞雅

1(北京市农业技术推广站，北京，100029)2(北京大学 药学院，北京，100191)3(中国农业科学院 农产品加工研究所，北京，100193)4(北京市疾病预防控制中心 营养与食品卫生所，北京，100013)5(河北省大名县农业农村局，河北 邯郸，056000)

随着北京市垃圾分类工作的全面实施，净菜上市逐步推进。鲜切生菜因其新鲜、方便、卫生等特点及其脆嫩、鲜绿的品质而广受消费者的喜爱，被普遍应用于鲜食领域，是鲜切净菜的重要品类[1-3]。

即食鲜切果蔬是将新鲜蔬菜、水果经预处理、清洗去皮、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理后，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售，可直接入口食用的产品[4]。鲜切生菜加工过程中，切割切分等导致细胞组织受损而引发一系列不利于贮藏的变化，如氧化褐变等；且营养物质外流为微生物生长繁殖创造了有利条件，增加了微生物入侵敏感性，加快鲜切生菜的腐败，严重影响了鲜切净菜产业的发展[5-8]。

目前，京郊鲜切净菜生产中，一般采用NaClO溶液清洗杀菌，结合低温、气调包装或真空包装或热处理等方法，从而保证较长的货架期。然而，经化学保鲜剂处理的鲜切产品往往不易被消费者所接受，如亚硫酸盐类是目前食品加工业应用最广泛的护色剂，由于对人体有危害，在鲜切果蔬生产中受到非常严格的限制[9]。NaClO溶液浓度越高，杀菌清洁能力越强，但大量的氯残留会对蔬菜造成气味上的影响，同时也会对人体造成一定程度的危害。……