糯米发酵产醪糟粒物性及其悬浮饮品配方研究

朱建华，夏 颉，邹秀容，刘日斌，蔡媛妍，洪日华，谭韦娟，古丽容，刘 波

(1.韶关学院 英东食品学院，广东 韶关 512005；2.广东金友米业股份有限公司，广东 韶关 512005)

稻米及其副产物精深加工程度不高一直是我国粮油加工领域的一个短板，目前国内稻米加工总体有效利用率为60%～65%，稻米加工副产品的深加工利用少，发达国家目前稻谷加工前后的产值比可达1∶4，增值近4倍，而我国目前稻谷加工前后的产值比约为1∶1.2，稻米及其副产物资源的综合利用水平不高[1-4]。因此如何采取各种先进技术对稻米产业链相应环节开展精深加工日益成为该领域学术及工业界的重点关注方向之一[5]。

醪糟是以糯米为主要原料，通过添加酒曲进行酒精发酵制备的稻米深加工产品之一，因其富含多糖、小分子糖类、蛋白质、多肽、维生素、矿物质等营养元素，风味口感独特而为消费者所青睐[6-7]。悬浮饮品是近年来兴起的一类低黏低稠弱凝胶型可吸饮料，通常添加微量结冷胶等多糖亲水胶体作为悬浮增稠剂，将橙子或柚子肉囊粒、芦荟粒、决明子等目标物质悬浮在水溶液中，并在货架期内保持均匀悬浮状态，因其具有独特的外观品相和口感等特性而受到消费者的欢迎[8-9]。

本文以糯米为主料，通过酒精发酵制备醪糟基料，结合悬浮饮品工艺流程，采用单因素试验、正交试验优化、稳态剪切流变测试，获得醪糟制备的最优工艺参数和醪糟悬浮饮品配方，以期为稻米深加工和醪糟悬浮饮品研制提供参考。……