不同杀青方式对金花茶花朵品质的影响

罗小梅，林国轩，吴雨婷，韦柳花，王志萍

（广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西桂林 541004）

金花茶（Camellia nitidissima）是山茶科山茶属金花茶组植物，原产于广西，是我国特产的传统名花［1］。金花茶因其独特的金黄色而著名于世，蜡质晶莹光洁，鲜丽俏艳，显得珍贵高雅，享有“茶族皇后”“植物界大熊猫”“梦幻中的山茶花”美誉［2］。金花茶不仅具有极高的观赏价值，而且含有茶多酚、茶多糖等多种生理活性成分，同时还含有丰富的天然有机锗、硒和锌等维持人体健康的微量元素，十分适宜制茶［3-4］。近几年来，金花茶花茶、金花茶袋泡茶、金花茶饮料、金花茶含片和金花茶口服液等饮品和保健品在市场上不断涌现；金花茶不仅深受国内消费者青睐，还远销东南亚、日本、澳大利亚及欧美各国［5］。

目前在金花茶花朵干燥工艺方面，已普遍使用真空冷冻干燥技术，该技术可以很好地保留被干燥物品原有的色、香、味及营养成分，大大提高产品的外观品质，但也存在一定的缺陷：1）在极低的温度下干燥，香气低（带青）、滋味带涩；2）在干燥后期，花朵中的花药、花丝、花瓣易断碎脱落，造成外形不完整。为了提高金花茶花朵综合品质，针对以上问题，本研究以金花茶鲜花为原料，参照茶叶中绿茶制作过程中的杀青工艺研制金花茶。采用两种杀青方式（微波杀青、蒸汽杀青）对金花茶鲜花进行处理，比较分析两种杀青方式及不同杀青时间对金花茶花朵品质的影响，探索最佳的金花茶杀青工艺参数。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2018 年2—3 月进行。供试鲜花由桂林临桂县金花茶种植户提供，为五龄树开的花。

1.2 试验设备

YX-6CHZ-10B 型烘焙机、DSTDG-6 型茶叶真空冷冻干燥机、C21-WT2112 型电磁炉、WD900B 型微波炉。

1.3 试验方法

1.3.1 预处理

鲜花采回后，选择大小基本一致、开放程度相近的花朵，摊放在阴凉处，及时晾干表面水分。

1.3.2 试验设计

采用微波杀青与蒸汽杀青两种方式，分别设置7个处理，其中微波杀青时间设为50 s、55 s、60 s、65 s、70 s、75 s、80 s，蒸汽杀青时间设为30 s、60 s、90 s、120 s、150 s、180 s、210 s，每个处理3次重复，每个处理鲜花重250 g。杀青后进行真空冷冻-热风联合干燥，以真空冷冻干燥样品（不杀青）作为对照（CK）。

1.3.3 加工工艺流程及参数设定

真空冷冻-热风联合干燥：鲜花→杀青→预冻（在-20 ℃下至结冰硬化）→真空冷冻干燥（真空度0.095 MPa、干燥温度45 ℃，当花朵水分在18%±2%时停机取出）→热风提香（烘焙温度为90 ℃）→成品（水分7%以下）。

真空冷冻干燥：鲜花→预冻（在-20 ℃下至结冰硬化）→真空冷冻干燥（真空度0.095 MPa、干燥温度45 ℃）→成品（水分7%以下）。

1.3.4 试验样品感官审评

采用绿茶感官审评的方法，对各组试验样品品质进行密码审评，各审评因子评分权值为：外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%，用加权平均法统计总分［6］。依据评分高低从每组试验样品中选出一个总分最高的茶样，作为该组工艺样参加总评。在总评结果中，按评分高低确定本研究的最佳杀青工艺参数，与真空冷冻干燥样品（不杀青）进行对比分析。

2 结果与分析

2.1 不同微波杀青时间对金花茶花朵感官品质的影响

不同微波杀青时间的金花茶花朵感官审评结果见表1。结果表明，微波杀青时间控制在60～65 s 范围，所得干花品质较好，得分较高；杀青时间过短，低于60 s 时，由于内部温度低，不能迅速破坏鲜花中的酶活性，所制干花的外形、茶汤和叶底色泽暗黄，花丝红变，青草气重，滋味苦涩；杀青时间过长，达75 s后，微波炉内部温度聚增，使鲜花内部色素遭受破坏较多，造成花瓣皱缩，茶汤与叶底色泽暗黄，香气、滋味均呈高火香和焦糊味。

表1 不同微波杀青时间的金花茶花朵感官品质

2.2 不同蒸汽杀青时间对金花茶花朵感官品质的影响

从表2 可以看出，蒸青时间控制在120～150 s 范围时，所制干花品质较好，得分较高；杀青时间过短，低于90 s 时，蒸汽热穿透力较弱，不能迅速破坏鲜花中的酶活性，使得干花外形、茶汤和叶底的色泽较暗，花丝红变，青草气重，滋味苦涩；杀青时间过长，内质成分转化越多，花朵色泽、滋味、外形、香气均受到不同程度的影响，不利于品质的形成；杀青时间超过180 s 后，干花外形残缺，茶汤与叶底色泽暗黄，香气熟闷，滋味淡薄。

2.3 不同杀青方式对金花茶花朵感官品质的影响

将两组杀青处理中总分最高的样品与真空冷冻干燥样品（不杀青）进行总评，结果如表3 所示：两种杀青方式所得的干花品质得分均比CK 高，在外形、香气、滋味方面均弥补了真空冷冻干燥的不足，较好地保持了花朵的完整性，去除了不愉悦的青气，改善了滋味中的涩味；两种方式又以微波杀青的感官品质最佳，能较好地保持鲜花原有形态和色泽，茶汤黄绿透亮，甜花香浓郁持久，滋味甜醇爽口。

表2 不同蒸汽杀青时间的金花茶花朵感官品质

表3 不同杀青方式金花茶花朵的感官品质

3 小结

1）微波杀青时间控制在60～65 s 范围，所得干花外形完整，色泽金黄，汤色黄绿透亮，甜花香浓郁持久，滋味甜醇爽口；蒸汽杀青时间控制在120～150 s范围，所得干花外形完整，色泽黄亮，汤色绿透亮，香气透甜香，滋味甜醇。

2）微波杀青和蒸汽杀青所得的干花品质得分均比真空冷冻干燥样品（CK）得分高，在外形、香气、滋味方面均弥补了真空冷冻干燥的不足，较好地保持了花朵的完整性，去除了不愉悦的青气，改善了滋味中的涩味。两种方式中又以微波杀青的金花茶花朵感官品质最佳。

3）本研究将杀青、真空冷冻干燥及热风提香相结合。通过杀青去除金花茶鲜花的青涩味，同时改变花朵的植物组织，增强其韧性，从而使得花粉、花丝经后期干燥也不易脱落，还保持着原有的形状和色泽。杀青工艺后利用真空冷冻干燥，最大限度地保持花朵的色泽和形状；再通过烘焙提香，使得金花茶花朵中的氨基酸在高温下转化为愉悦的香气。