中餐标准化与工业化研究

◎ 彭子宁

（广州工程技术职业学院 餐饮旅游学院，广东 广州 510000）

随着生活节奏逐步提速，人们对健康、新鲜的生活品质有了更高的追求。民以食为天，饮食质量是生活质量的重要组成部分，更是影响幸福指数的关键。在大多行业都实现了工业化、产业化、信息化革命的大背景下，中餐实现标准化、工业化的难题亟待解决。传统的中式菜肴以手工操作为主，制作工序繁复精美，同时以技巧独特和色香味俱全为特点，也正因如此，中餐工业化的发展道路一直步履维艰[1-2]。

1 建立中餐标准化生产管理的重要指标

1.1 思想理念标准化

思想理念标准化是企业标准化的灵魂，是最深层的标准化。它包括企业战略目标、价值追求和行为准则标准化[3]。首当其冲的，企业要先制定一个明确统一的价值目标，这样有利于定期检测阶段性工作进展，改进工作效率，纠正工作路线。同时制定目标也是为了提升竞争力，实现企业更长远的发展。正所谓单丝不成线，独木不成林，制定目标条件下，还要使全体成员拥有一致的价值追求。在其指导下，餐饮企业要制定详细明确的行为准则，以规范全体成员的市场行为和社会行为，保证企业经营战略的顺利实施。

1.2 管理制度标准化

餐饮企业对于人员、资产及财务的管理要制定严格的制度标准，让管理者有法可依。在其规范下，应实现原料及采购、产品制作、产品质量及服务的标准化[4]。

1.2.1 原材料的选用和采购

原料及采购标准化主要指为保证原料质量和及时、准确、充足的供应，对供应商选择标准、原料采购渠道和程序、原料质量控制等方面作出统一、明确规定。……