鱼制品加工技术研究

◎ 李水红，吴帮志，罗来全，刘 青

（湖南渔米之湘食品有限公司，湖南 岳阳 414000）

近年来，随着我国社会经济的发展，人们的生活节奏和生活方式发生了重大变化，更多的人倾向于购买快捷方便的食品。由于鱼的烹制较为繁杂，费时费力，如果不进一步提高鱼类加工技术水平、增加加工量、丰富消费者喜爱的产品，鱼类市场销售前景不容乐观。本文综述了目前我国鱼类深加工技术的研究进展，为进一步开发鱼类深加工产品，提高附加值，促进鱼类加工行业和养殖业可持续发展、延长产业链提供理论指导。

1 鱼制品加工情况概述

鱼类是人类获得蛋白质的主要来源之一，鱼类蛋白质含量高，大多数鱼类的蛋白质含量高于猪肉、禽、蛋和牛奶，并且容易消化、吸收，利用率高达85%～90%。鱼的蛋白质具有完整的氨基酸，包括8种人体无法合成的必需氨基酸，并且比例均衡。同时，鱼类食品因肉质鲜嫩、味道可口、营养丰富，越来越受到人们的喜爱。鱼类加工业在我国经济社会发展中发挥着重要作用，作为传统水产养殖大国，我国2020水产品总产量近6 500万t，按当年价格计算，全社会渔业经济总产值26 406.50亿元，其中渔业产值12 934.49亿元，渔业工业和建筑业产值5 899.17亿元，渔业流通和服务业产值7 572.83亿元，3个产业产值的比例为49.0∶22.3∶28.7。渔业流通和服务业产值中，休闲渔业产值963.68亿元，同比增长6.81%。渔业已成为我国农业经济的重要组成部分。

目前，我国鱼类加工技术水平还比较落后，鱼产品的大众化程度不高，产品附加值不高，主要产品为简单的初级加工和鲜产鲜销。……