糕点类食品生产企业的质量控制研究

◎ 张 倩

（福建省南平市建阳区质量计量和执法技术检测所，福建 南平 354200）

糕点类食品营养丰富，深受消费者的喜爱。从糕点类食品的加工过程上看，在具体的操作中还需要借助手工工艺，如果在操作过程中不注意卫生，就使食品存在受微生物感染的风险。同时，在糕点类食品生产过程中会用到许多食品添加剂，也会增加糕点类食品的质量安全隐患，所以需要对糕点类食品生产企业加强质量控制，保障消费者的身体健康。

1 糕点类食品生产过程中影响质量的因素

1.1 原料选择

针对糕点类食品生产过程中所需使用的原料，需要先按照生产流程图进行寻找，在准确列出原料的清单以后，结合各种原料可能存在的风险进行分析。原料是制作糕点类食品的基础，也是影响最终产品质量的关键因素，为了保证糕点类食品满足质量要求，使用的原料必须符合标准规定[1]。通常来讲，糕点类食品涉及的原料主要包括面粉、糖类、蛋品、油脂以及蜜饯和食品添加剂等。

从原料角度出发，主要考虑的问题包括糕点类食品生产期间使用的原料种类、使用的原料是否含有毒性、原料是否会由于保存问题而出现变质的情况、糕点类食品生产过程必须要使用的食品添加剂种类。除此以外，在生产期间应当重点关注蛋类、奶类和油脂，这几种原料极大可能被微生物感染，容易腐败变质。例如一些企业在选择和处理鸡蛋的过程中未做好进货查验工作，没有进行彻底清洁，就会导致鸡蛋所携带的沙门菌被带到糕点中。……