酱腌菜存在的质量安全问题及质量控制建议

◎ 陈伟萍，倪铭炯

（绍兴市上虞区食品药品检验检测中心，浙江 绍兴 312300）

酱腌菜在食品生产许可证管理中是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封及杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称[1]。酱腌菜有着上千年的生产历史，因其原料来源丰富，酱腌菜已成为规模较大的食品加工类别。酱腌菜因其品种多，口感好，易保存，是人们日常餐桌上常见的菜肴。

随着人们生活水平日益提高，对食品口感、安全、质量等的关注也随之提高；加之一些企业为追求外观口感、降低生产成本及延长保质，过量使用添加剂的现象也时有出现。酱腌菜的质量安全问题也引起了人们的重视，现针对酱腌菜不合格情况进行分析，分析数据来源于近几年的食品抽检结果，主要的不合格项目为防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、二氧化硫残留量、苯甲酸、甜蜜素、糖精钠、脱氢乙酸和铅含量。针对以上不合格项目，本文进行原因分析并提出相应的控制方法。

1 不合格项目及不合格原因分析

1.1 二氧化硫残留量超标

二氧化硫残留一般是二氧化硫、硫磺以及焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等无机亚硫酸盐残留的统称。对二氧化硫敏感的人群（如有支气管疾病等）若食用食物的二氧化硫残留量超标，可能会出现气喘、恶心或头痛等过敏症状。如果长期大量摄入二氧化硫残留超标的食品，则可能对人体健康造成危害，其毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐等。……