食用菌微粉性质及工艺应用

◎ 李 慧，秦光明，李 评，陈 详，陈丽潇，李靓靓，向世标，谢菊英，常 堃

（湖北省十堰市农业科学院，湖北 十堰 442000）

随着人们生活质量的不断提高，人们越发注重健康生活的理念，食用菌及其深加工产品不仅风味独特、香气浓郁，而且营养丰富，同时具有明显的食药用价值，赢得了消费者的青睐[1]。近年来，将新鲜果蔬干燥制成果蔬粉，是果蔬加工的一种新趋势。果蔬粉具有贮藏稳定性好、运输成本低、综合利用效率高等优点[2]。新鲜食用菌水分含量高，质地柔嫩，生理生化活动剧烈，干制后制粉能极大地延长其贮存期，将干制后的食用菌制成粉，其用途得到了极大的丰富[3-4]。超微粉碎是利用机械力或流体动力的方法将毫米级别（3 mm以上）的物料颗粒粉碎至粒径10～25 μm的粉碎加工技术，是现阶段生产加工果蔬粉较为常见的方法，是食用菌深加工的重要方向。利用超微粉碎技术制备的超微粉因其颗粒大小呈现微细化，比表面积、破碎程度及孔隙率增大，故粉体的分散性、吸附性和溶解性等物理性质均有较大程度地提升；超微粉碎产生的破壁效应，使得有效物质溶出率及化学活性等也获得了提高，感官特性也有一定的改善，产品质量随之提高[5-9]。本文就食用菌微粉相关研究进行简单论述。

1 食用菌微粉特点

新鲜食用菌保鲜期短，不利于长期贮藏，2019年我国食用菌产量达3 961万t，出口比例较大，是食用菌产量大国，居世界首位[10]。目前食用菌深加工产品主要集中在干制、方便休闲食品及调味调鲜食品方面，深加工的种类和数量较少，局限性较大[11]。……