生姜大蒜提取物的果蔬保鲜应用

◎ 沈影州，张 瑞，王香爱

（渭南师范学院 化学与材料学院，陕西 渭南 714099）

新鲜的水果和蔬菜是人体所需微量元素、各种维生素等重要营养物质的主要来源。食用新鲜的果蔬不仅能补充身体所需的营养物质，更有防癌抗癌的妙用。常温下，水果蔬菜的保质期为1～7 d，不易储存。为保证果蔬的新鲜，需采用相关的食品保鲜剂，目前常用的保鲜剂大多为化学防腐保鲜剂，不仅成本较高且工艺复杂同时会污染环境。天然、安全、健康等优点是生物保鲜剂所具有的、其他保鲜剂难以替代的优势，随着科学技术的蓬勃发展以及生活水平的不断提高，人们的健康意识也有了显著的提高。这些变化使得生物保鲜剂的地位的不断提升，替代化学防腐剂成为了一个不可避免的趋势。与传统的化学保鲜剂相比，生物保鲜剂能更好更久地保留果蔬的品质，所以在保鲜领域具有非常广阔的前景。

生姜作为药食两用的植物常常被用作各种香辛料类调味品。生姜提取物中，具有良好抗菌和抗氧化效果的化学成分有姜辣素、挥发油和二苯基庚烷等[1]；大蒜素具有“天然广谱植物杀菌素”的称号，是大蒜主要的功能成分，具有杀灭和抑制多种病毒、细菌、真菌的作用[2]。灵活利用生姜大蒜提取物，通过调整溶液配比充分发挥其功效，可在保证高性能和低成本的前提下使其保鲜作用达到普适性，有效延长果蔬的保鲜期。

本文以生姜大蒜提取物和壳聚糖为对象，对其食品保鲜效果及原理进行分析，旨在为制作成本低、性能高、安全有效的食品保鲜剂提供参考。……