腐竹品质影响因素及改进方法的应用

◎ 田雨琪，万 霖，车 刚，陆博远，王洪超

（黑龙江八一农垦大学 工程学院，黑龙江 大庆 163319）

大豆制品品种众多，富含丰富的营养物质，是我国老百姓最常消费的传统副食之一。腐竹是众多大豆制品中营养较高的食品，富含50%蛋白质，且中性类脂、碳水化合物和水分等比重较高。谷氨酸是大脑进行生理活动重要的物质，腐竹中的谷氨酸含量比其他豆类或动物性食物高出2～5倍，老年人经常食用腐竹能有效预防老年痴呆[1]。本文对影响腐竹品质的主要因素和改善手段进行了综述，对腐竹制品产业发展具有十分重要的意义。

1 影响腐竹品质的主要因素

1.1 色泽

色泽是影响腐竹品质的主要因素之一，而对于腐竹的品质，消费者可根据其外表是否油亮具有光泽、颜色是否自然淡黄进行判断。质量最好的优势腐竹为淡黄色，有光泽；质量较低的腐竹则为微微的暗黄色并伴有泛白或者清白，基本没有光泽；而质量最差的腐竹颜色位于深黄色和黄褐色之间，同时灰度较大，没有光泽。

1.2 复水性

复水性是指新鲜瓜果蔬菜经过干燥加工后又吸水恢复到原来新鲜程度的能力。腐竹就是通过烘干脱水制得，食用前需要对其进行浸泡。优质腐竹浸泡时间短，不易存有硬块，口感较好，恢复到原来新鲜程度的能力较高。所以鉴定腐竹品质高低标准时，复水性越好，其质量和口感就越好。

1.3 机械性能

针对于腐竹机械性能的研究主要包含硬度、延展性及韧性。良质腐竹硬度小，浸泡后不易产生硬块，其物理外观呈现枝条状或片叶状，折断后中间会出现空心现象，并且延展性和韧性都较好；……