高校食堂食品安全监督管理探讨

◎ 陈京旭，樊 星

（清华大学饮食服务中心，北京 100084）

随着我国高校的不断扩招，高校生源大幅增加，据教育部公开数据，2019年全国各级各类高等教育在校生数共计3 986万余人。由于在高校食堂用餐更为经济便利，因此在食堂就餐的师生也相应大幅增长。高校食堂食品原材料种类较多、加工环节复杂，人员流动性大，均是潜在的安全风险因子，“就餐人数多，就餐时间集中”的特点导致学校大规模群体性食品安全事件发生的风险较高。2017年，根据全国26个省份报告的食物中毒事件结果统计，集体食堂是食物中毒人数最多的场所，占有食物中毒事件总数的35%[1]。通过建立相应的高校食品安全监督机制可有效降低食品安全问题发生的风险，保障师生就餐安全。

1 高校食堂食品安全现状

1.1 高校食堂基础硬件设施不完善

食堂基础硬件设备是影响食品安全的众多因素之一，虽然目前各高校都在食堂基础设施上加大了资金投入，极大改善了原有条件，但仍存在以下几个问题：①餐具清洗消毒设施亟待更新。目前已有不少高校更新全自动洗碗设备，而也有部分高校食堂消毒设备落后、数量不足，难以保证所有餐具的清洗效果。②餐具需定期更换。部分餐具由于使用时间过长，出现破损、变形、材质老化等问题，清洗难度加大，容易滋生细菌。③部分学校食堂由于修建年限较久，各功能区域布局与《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求不符，食品加工处理流程未按生进熟出单一流向，可能造成细菌交叉污染，影响食堂食品安全。……