抗冻蛋白研究现状及其在食品工业中的应用

◎ 赵明明

（山东省食品药品审评认证中心，山东 济南 250014）

随着研究的逐步深入，人们对抗冻蛋白的结构、分类、特性及作用机理等方面进行了阐述。不同来源的抗冻蛋白具有不同的特性，为此，本文综述了抗冻蛋白的来源、提纯及其在食品工业的应用，为寻找抗冻蛋白的新来源，实现工业化生产提供参考。

1 抗冻蛋白的来源

目前，抗冻蛋白的研究已涉及多类生物，从研究对象分析，抗冻蛋白主要来源于鱼类、昆虫、植物[1]。鱼类中的抗冻蛋白研究比较透彻，并已经将其基因转入植物体内来降低植物冻害；昆虫中抗冻蛋白的抗冻活性是鱼类的10倍～100倍；植物中的抗冻蛋白具有显著抑制冰晶形态的作用，但对植物中抗冻蛋白的研究较晚，依据相对较少。本文将从鱼类、昆虫、植物3大类来源进行简述。

1.1 鱼类中的抗冻蛋白

自20世纪60年代DEVRIES从比目鱼血清中发现抗冻蛋白以来，不断有科学家从其他极地鱼类和冷水鱼中发现抗冻蛋白[2]。抗冻蛋白主要来自于极地鱼类和冷水鱼类的血清和上皮组织中，鱼类血清是从鱼类获取抗冻蛋白的主要来源。科学家们已从南极大头鳗鲡、太平洋鲱鱼等的血清中提取到不同类型的抗冻蛋白。根据已有研究[3]，目前从鱼类中发现的抗冻蛋白主要有5大类，分别是抗冻糖蛋白、抗冻蛋白I、抗冻蛋白Ⅱ、抗冻蛋白Ⅲ和抗冻蛋白Ⅳ。

1.2 昆虫中的抗冻蛋白

伴随着鱼类血清中不断发现新的抗冻蛋白，研究者试图从耐寒的昆虫血淋巴中提取抗冻蛋白。……