干货原料涨发及其研究进展

◎ 樊浩然，金杜欣，崔莹莹

（扬州大学 旅游烹饪·食品科学与工程学院，江苏 扬州 225000）

烹调原料是人们饮食的基础来源，它不仅包括鲜活的动植物性原料，还包含一部分的干货原料。为了方便运输、储藏或者增加香气，有些烹饪原料需通过日晒、风吹、烘烤、腌渍等干制方法制成干货。干货原料一般不可以直接食用，必须将其涨发加工后才可以食用。干货原料的涨发又叫发料，是指利用各种物理、化学以及生物方法使得干制的原料最大限度地吸收水分，进而恢复成原始状态的过程[1]。涨发方式大体上可分为水发、盐发、碱法和油发，不同的涨发方式的作用机理有所差异，并且具有不同的优缺点。目前国内外对于干货原料的涨发研究相对较少，大多集中于单个涨发方法的机理介绍，同时缺少系统的总结。因此，本文主要针对水发研究进展、涨发种类及原理、涨发的优缺点进行综述，以期为进一步研究干货原料的涨发提供一定的理论指导，进而实现干货原料涨发的自动化与机械化。

1 水发研究进展

水发是以水为介质，直接将干货原料复水的一种方法，是最基本也最常用的涨发方法。根据涨发时水温的不同通常可将其分为冷水发、温水发和热水发，其中冷水发包括浸发和漂发，热水发包括煮发、闷发和蒸发。

水渗透涨发是以水为媒介，利用原料干制后内部缺水的性质进行复水。原料吸水膨胀主要通过3种途径实现，包括毛细管的吸附作用、渗透压作用和亲水基团的亲水作用。……