探索金鲳鱼即食产品加工技术

◎ 容英霖

（北海职业学院，广西 北海 536000）

金鲳鱼，学名卵形鲳鲹，肉质鲜美，食用方便，受到广大消费者群体的喜爱。金鲳鱼营养丰富，含有人体所需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等，同时具有食用、保健和综合开发利用价值。由于金鲳鱼的生长周期较短且繁殖速度快，近年来，我国金鲳鱼产量明显提升，随之而来的金鲳鱼即食产品的加工也成为社会领域关注的重点。

1 金鲳鱼即食产品加工技术的研究背景

水产品加工技术直接关系到水产品质量安全，是我国水产品参与国际竞争的关键性条件，借助科技市场提升产品技术含量成为后续工作的重点。金鲳鱼以鲜销或冻藏销售为主，产品品质会因运输过程、温度、解冻等因素而受到影响，造成营养成分和风味物质流失，从而影响食用口感。加上缺乏高品质的精加工、深加工技术，在金鲳鱼大量集中上市时，其产品附加值也相对较低。因此，提升加工技术，满足原材料的高品质应用，增加即食产品的受众群体，增加企业的市场竞争力。近年来，专家学者们开始对金鲳鱼鱼肉的调味、干制等进行深度研究，并以感官品质等为参考依据，确定即时鱼产品的加工工艺方法[1]。

1.1 腌制加工

腌制加工主要是通过将食盐加入鱼肉的方式，以去除鱼肉中的部分水分，从而降低鱼肉的水分活度以抑制腐败变质问题。在微生物和酶的共同作用下，蛋白质和脂质被分解，游离氨基酸含量增加。传统的腌制方法包括干腌、湿腌和混合腌制等。……