可溶性大豆多糖在食品领域中应用研究进展

◎ 贺丽珍，郑宗平，陈洪彬，郭凤仙

（泉州师范学院，福建 泉州 362000）

可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide）， 又称水溶性大豆多糖（SSPS），亦可称为可溶性大豆膳食纤维，属于酸性多糖类物质。它是大豆或大豆粕等原料经脱脂、提取、纯化、灭菌和干燥等工序得到的，主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖分子通过1，4-糖苷键、1，6-糖苷键相连而成。目前市面上的SSPS 是从制作大豆蛋白分离物或豆腐的副产品豆渣中提取制备[1]。SSPS 可作为食品特性改善剂、包装保鲜膜材、抗冻保护剂、膳食纤维补充剂和酸性饮料的稳定剂应用于食品的加工生产过程中。

1 膳食纤维补充剂

SSPS 是水溶性膳食纤维的一种，具有高度可溶性，不同温度下均可溶，黏度也比其他胶体低，在不同体系中都很稳定。因此将水溶性大豆多糖作为膳食纤维的补充剂很有发展前景[2-3]。Chen 等人研究显示，SSPS 在奶昔饮料、含有卡拉胶的布丁和低脂冰淇淋中的最大添加量分别为4%、4%和2%，与市面上已有的纤维加强型产品相比，将SSPS 用作膳食纤维补充剂的产品中的膳食纤维添加量要更高，可很好地应用于乳制品中[4]。目前已有食品企业生产出可直接食用的SSPS，可直接作为保健食品用于日常饮食膳食纤维的补充，也可作为功能性添加剂用于配方奶粉，亦可作为膳食纤维增补剂用于酸奶酪的生产。

2 食品物性改良剂

2.1 防止淀粉回生和凝胶化作用

SSPS 是一种非淀粉类凝胶多糖，其侧链中半乳糖的含量很高，可产生水合现象，形成水合层，能起增加保持水分能力的作用，可阻止直链淀粉老化过程中双螺旋结构的形成从而具有抗老化和凝胶化作用[5-7]。……