微生物检测技术在食品安全检测中的运用

◎ 王丽萍，王东铭，张跃鸣，徐明扬，秦芸桦

（浙江公正检验中心有限公司，浙江 杭州 311305）

近年来，我国市场上的食品种类越来越多，满足了人们各种食用要求，但食品市场的爆发也带来了食品安全威胁，给行业监管带来了巨大的工作压力。随着人们对食品安全问题的日渐重视，各个食品生产厂家在食品生产的过程中，需要加强食品安全检测，通过微生物检测等技术对食品进行全面把关，判定食品是否存在安全问题，实现规范、安全生产，提高企业在市场上的公信力和影响力。

1 食品微生物检测内容

1.1 食品污染程度检测

在食品安全检测方面，利用微生物检测技术开展安全检测时，应重视食品污染程度检测。菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g或每mL检样中形成的微生物菌落总数，是判定食品污染程度的标志。大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。针对这一检测内容，一般可采用MPN法和VRBA平板计数法，可以根据检测结果来分析食品粪便的污染程度，获得准确的食品安全性评价结果[1]。

1.2 食品内的致病菌检测

现行的食品安全法律法规明确规定了食品中微生物的限量值，一旦超出了这一限量值，食品安全将难以保障。在开展食品安全检测时，除了要进行污染程度的检测，更需要进行致病菌检测。食品中的致病菌并非只有一种，在开展检测工作时要根据致病菌类型来进行检测方法的选择，比如，很多食品在检测时，都会将沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌作为重点的致病菌检测对象。……