西餐牛肉类初加工与食品安全控制分析

◎ 王德君

（北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院，北京 102601）

西餐中牛肉类的初加工是指对牛肉进行整体切割，以此来方便后续的精加工操作，西餐厅中还会进行精细切割以及去膜等工作。但规模较小的西餐厅，加工肉类的过程就会变得较为简单，切割后直接腌制调味，这导致西餐厅厨房内含有大量的厨余垃圾，如果清洁不到位或者牛肉储存不符合条件，就会产生大量细菌[1]。这些被细菌污染食材，往往会引发相关的食品安全问题，例如食物中毒等，不仅会给西餐厅的声誉带来负面影响，更会引来食品监管部门的问责，导致西餐厅需要停业整顿等，影响餐厅的经济收益。

1 西餐牛肉类的初加工

牛肉类加工的牛排分为几种，常见牛排种类如菲力牛排（Fillet mignon）、西冷牛排（Sirloin）、肉眼牛排（Rib-eye steak），但选取的部位并不相同，初加工技术也有所不同。

1.1 菲力牛排的初加工

菲力牛排又称为牛里脊排，其选取的部位是牛里脊肉。它是牛脊背上最嫩的肉，几乎没有肥肉，牛里脊占整头牛的5%，是牛肉的精华部分。初加工时在牛脊肉最细嫩处切割，肉的大小形状要达到头大尾小的标准，要求肉的脂肪含量较低。能够符合三到五分熟条件，吸收肉汁，肉质也更加鲜嫩。菲力牛排选取的肉质部分包裹在牛的腹腔当中，因此，并不含发达的肌肉块，肉质的肌肉纤维也不粗，在初加工过程中要对这一部分的牛肉进行去筋操作，切割成厚块状，每块要达到200 ～250 g 的重量。

1.2 西冷牛排的初加工

西冷牛排也叫牛外脊，主要是由牛上腰部的脊肉构成，其外部边缘含有脂肪，相比牛里脊肉质相对偏硬，总体口感韧度较强。……