纳豆风味改良的研究进展

◎ 张震鹏，龙彬彬，都 双，钟晗月

（湖北工业大学，湖北 武汉 430070）

纳豆主要是由大豆类通过过纳豆芽孢杆菌发酵制成，纳豆芽孢杆菌发酵后会形成主要成分为多聚谷氨酸和多聚果糖的黏性丝状物质，形成独有的拉丝效果让纳豆具有独特的风味。经常食用纳豆能提高免疫力，改善体质，然而，美中不足的是传统发酵的纳豆会带有一种氨味和苦味使其难以被我国的消费者接受。为了改良纳豆风味使其更适合国人的饮食习惯和要求，我国学者为此进行了大量研究。

1 发酵原料创新

原料创新的原理是通过添加外来碳源改变发酵原料中的碳氮比从而在一定程度上抑制氨味的产生，同时丰富纳豆成品的活性成分，改善膳食保健功能。

1.1 荞麦纳豆

荞麦又被称为净肠草，含有丰富的膳食纤维，可以促进胃肠蠕动，对于预防便秘有很好的作用。此外，荞麦还具有降低血糖血脂的功效。荞麦不仅含有丰富的维生素E 及B 族维生素，能够促进人体的生长发育及维持新陈代谢，还含有多种微量元素，其中镁元素能溶解纤维蛋白，帮助扩张血管，这些优点与纳豆的功效完美契合。王丽娜[1]将荞麦、大豆洗净后用3 倍温水分别浸泡10 h 和22 h 后，将荞麦和破碎成4 瓣的大豆以1 ∶4 的比例混合，在121 ℃下蒸煮40 min，之后在室温下以接种量12%接种培养16 h 的种子发酵液，摇匀后放于37 ℃恒温培养箱中，培养发酵21 h。发酵完成后，放入4 ℃冰箱后熟1 d，制成的纳豆不仅感官性状极佳，各项理化指标也较为优秀。……