植物抗氧化剂在食品中的应用

◎ 阮士龙，刘利华，鲍俊旺，刘重阳，鲁 恒

（大冶市公共检验检测中心，湖北 大冶 435100）

人体的新陈代谢会产生很多的活性氧（ROS）和活性氮自由基（RNS），从而对人体中的酶、蛋白质、DNA 等造成不利影响，导致人体生理失衡，最终导致各种疾病的产生。人体体内的抗氧化物，如超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）等可以对体内的自由基进行清除。但是，一旦身体的免疫力减弱或遭到有毒物质如Cd、Hg 等入侵，体内的抗氧化剂就不能完全清除体内的自由基。所以，需要补充适量的外源抗氧化剂，植物中含有丰富的天然抗氧化剂，能够有效地抑制自由基的活性，维持身体的正常新陈代谢。

1 植物抗氧化剂的作用机制

植物抗氧化剂是从植物体中提取的一类具有抗氧化作用的化合物，主要包括多酚类、维生素类、植物多糖、植物蛋白、酶及活性多肽等。这一类化合物具有较强的抗氧化性，在抗癌、防衰老、抗病毒、防辐射和解毒等方面具有一定的功效，广泛应用于食品、化妆品、中医药等领域。

植物抗氧化剂主要通过两种机制发挥抗氧化作用。①通过生物活性对自由基进行直接的清除，主要由一些可以捕获自由基的化合物，如活性酶类、多糖等，可以通过氧化还原反应，生成对生物体无害的物质。如SOD 可以催化O2生成H2O；酚类抗氧化剂可以向自由基提供氢离子，而本身生成稳定的自由基；醌类和类胡萝卜素可以与活性自由基结合，形成稳定的化合物。②抑制自由基的产生，切断自由基产生的线路。……