固态发酵在食品加工中的应用

◎ 王润博，王 方

（漯河职业技术学院，河南 漯河 462300）

液态发酵法白酒以富含淀粉、糖类的粗粮为原料，再加上酒曲，用水进行发酵，呈液态，故名液态酒。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。我国的很多食用酒精企业也是这样进行发酵的，国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精进行生产，其原因在于食用酒精不含其他有机分子，国家标准允许勾兑香精以改善所生产的白酒的口感。勾兑香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒兑水后不会析出，不会呈白色浑浊状[2]。而采用固态发酵法所需要时间比液态发酵法时间长，所以其产生的微生物较多，要比运用香精勾兑的液态酒的口感及营养要好一些，所以在通常情况下采用固态发酵方法发酵出来的酒比采用液态发酵法酿出的酒更加纯正且浓郁及健康，这也就是我国大多数国酒都采用固态发酵法的原因。

1 传统固态发酵技术简介

传统固态发酵技术在中国古代就已经存在，是一项流传了几千年的技能。传统的发酵方式主要有两大类别，一方面是固态发酵技术，另一方面是液态发酵技术。这两种发酵方法各有千秋，但是总体来说固态发酵法更胜一筹。传统的固态发酵发方法主要分为2大类：酒精发酵法，甘油发酵法。广义上讲固态发酵是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态材料悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有或几乎没有游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。……