食品冷冻机械设备在应用中存在的问题及对策

◎ 叶 建

（江苏尚香食品有限公司，江苏 泰州 214500）

1 冷冻机的原理

伴随着我国国民生活水平的不断上升，人们对生活品质的要求不断提高。如对食物的要求，不只是温饱，对食物的品质要求也不断增多，因此市场出现了更好地保存食物的设备，如冰箱。冰箱运用了冷冻机的制冷能力，从而保证食物新鲜。而冷冻机的工作原理是指将空气冷却，凝结成水汽，将凝结的水排除，再加热即可形成低湿度的空气。

通常情况下，冷冻程度以及冷冻过程中的所有操作都与冷冻机原理相关。将温度降低到-18 ～-12 ℃所进行的操作被称为冷冻[1]。

追溯冷冻技术的发展史，其实冷冻技术是一种较为原始的食品储藏技术，在我国古代，冷冻技术就已经开始普遍使用，当时主要通过修建冰窖从而达到冷冻储藏食物的目的。但是希腊人以及罗马人恰恰相反，他们会选择将压碎的雪块放入准备好的地窖当中，从而用于食品的冷冻。冷冻储存食物的主要原理是通过水分的冻结抑制微生物的生长，随着科技的发展，运用此项原理，人们研究出了各种高效、快速的制冷和冷冻机械，例如目前家家户户所使用的冰箱、空调等，而冷冻机则是冷冻设备的重要组成。

商业冷冻设备与冰箱这些家用设备又有很大的区别。食品工业冷冻主要是使在10 ～20 min 将食品中心温度降至-18 ℃以下，这就对冷冻设备提出了更高的要求。一般食品冷冻机械工作温度在-80 ～-40 ℃。我国国内的商业冷冻食品相对来说发展较为缓慢，从20 世纪70 年代才开始发展，伴随着我国国内冷冻食品的发展和不断完善，现在可以进行冷冻的食品品种繁多，同时还在不断增加，冷冻面米制品便是其中一个较为重要的品类[2]。……