食品中生物胺检测方法的研究进展

◎ 杨姗姗，于 毓，林翠苹

（青岛市食品药品检验研究院，山东 青岛 266073）

生物胺是一类含有氨基碱性有机化合物的总称，主要是由微生物产生的氨基酸脱羧生成，广泛存在于各类富含蛋白质的食品中，如鱼类、肉类、乳制品以及酒类等。生物细胞内含有一定量的生物胺，对于维持机体正常生理功能具有重要意义，生物胺与蛋白质、核酸和激素的合成有关，可以促进生长、增强代谢、控制血压、消除自由基、增强免疫力等。但是如果摄入量过多，会对人体造成一定伤害，出现恶心、呕吐、头晕、脑出血等不良反应，严重情况下可导致死亡[1]，同时生物胺可与食品中的亚硝酸盐反应生成致癌性物质亚硝胺，威胁消费者健康，因此需要对食品中生物胺含量进行限制。组胺是生物胺中毒性最大的物质。目前，我国在《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）中仅规定高组胺鱼类中生物胺含量不得高于 40 mg·kg-1，其他海水鱼类不得高于 20 mg·kg-1。对其他食品中组胺以及总生物胺含量未作出规定。有学者曾提出将生物胺含量作为食品腐败变质的指标。因此，需要对食品中生物胺含量进行准确、有效、方便、快速测定。本文主要总结了近年来食品中生物胺检测方法的研究进展，以期为提高食品中生物胺检测方法效率和准确性提供参考，为控制食品中生物胺含量提供技术支撑。

1 色谱方法

色谱方法是分析测定有机化合物最常用的检测手段。世界上80%以上的化合物可通过色谱方法进行测定。……