内蒙古临河地区牛肉干质构与感官分析

◎ 张瑞萍，朱永禄，朱效兵

（河套学院农学系，内蒙古 巴彦淖尔 015000）

牛肉干在我国是一种深受消费者欢迎的休闲肉制品，也是内蒙古临河地区的一种传统工艺食品。经过市场调研，内蒙古临河地区牛肉干目前有风干牛肉干、烘烤压制的手撕牛肉干和酱香牛肉干3类传统工艺，牛肉干形状主要是条状，极少数片状[1-2]。不同的干燥工艺与不同的形状均会对牛肉干的硬度、弹性、内聚性、黏聚性和咀嚼性等质构造成影响[3-5]。

本文对经调研后选出的临河地区3类4种牛肉干采用质地剖面法评定牛肉干质构的感官性状，得到不同牛肉干质构的感官特征特性指标范围[6-7]；使用质构仪分析牛肉干各项TPA（Texture Profile Analysis）参数，利用合理的统计方法研究牛肉干质构感官性状之间及其与仪器分析之间的关系[8]，更好地评价牛肉干的品质，为临河地区食品企业评定牛肉干的品质提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选用临河地区毕老大牌风干牛肉干、酱香牛肉干和手撕牛肉干3类，其中手撕牛肉干包含条状和切片2种，分别进行感官评定与质构仪分析。

1.2 仪器测定

采用英国SMS公司的质构仪（TPA模式）测定牛肉的质构指标。由平行肌纤维方向进行样品切样，其体积为1 cm3，每种样品测定4次。探头参数设置如下：测试前的速度为2 mm·s-1，测试后的速度变为5 mm·s-1，测试的时间间隔为5 s，压缩的比例为20%，数据获得率为420.00 pps。测定指标选取硬度（gf）、弹性（mm）、内聚性、黏聚性（N）[8-9]。注：gf是力的单位，指1 g质量的物质所受到的重力的大小的单位。内聚性：分析相对抵抗能力，在第一次及第二次压缩变形以后，曲线上可进行两次压缩正功比值的计算，数据为Area 2/Area 1，所以没有单位。

1.3 感官测定

牛肉干的感官评定采用质地剖面法，评定人员按照表1中的具体评定指标和方法评定不同类型牛肉干的感官质地特性[9]。具体感官分析方法按照国标GB/T 16860—1997的要求方法进行。

表1 牛肉干质地和感官的描述词汇和定义的参照物表

1.4 数据统计分析方法

采用SPSS 13.0和Excel 2003处理数据，采用平均值和标准差相结合的方式表示结果，用t值和Peason检验分析数据的差异性，配合因子分析和主成分分析对牛肉干的指标进行分析，并借助回归法建立分析预测模型。

2 结果与分析

2.1 不同牛肉干TPA测定结构

从不同牛肉干TPA测定的结果看，不同类型牛肉干参数都有不同的差异，只有有效地分析表中所呈现的数据才能够更好地提升牛肉干的质量。

从表2的结果看，不同类型的牛肉干在评定时，酱香牛肉干和片状手撕牛肉干的硬度较高，分别为90.8 gf和96.76 gf；酱香牛肉干、片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的弹性较大，分别为4.12 mm、4.16 mm和4.20 mm。酱香牛肉干和片状手撕牛肉干的内聚性较大，分别为0.40和0.44；酱香牛肉干和片状手撕牛肉干的黏聚性较大，分别为36.68 N和43.04 N（P＜0.005）。

表2 不同牛肉干TPA测定结构表

2.2 不同牛肉干感官评定结果

表3中分析了不同牛肉干感官评定的结果。从表3的感官评定数据看，片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉条的硬度较大，分别为（4.3±1.2）和（5.0±1.3）；片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的黏聚性较强分别为（4.6±1.8）和（5.6±2.3）；片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的弹性较强分别为（4.6±1.6）和（5.6±2.6）；片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的咀嚼性较强分别为（17.2±1.6）和（20.4±6.3），可以看出片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的各项指数都非常强。

表3 不同牛肉干感官评定结果表

2.3 不同牛肉干特征向量系数

为更好地反映不同类型牛肉干的质构特征，可以借助特征值，并采用正交旋转法将风干牛肉干、酱香牛肉干、片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的TPA和感官评定结构内部的主成分因子进行旋转，从而得到了表4和表5。

表4 不同牛肉干TPA分析的特征向量系数表

从表4可以看出，主成分1中风干牛肉干的胶黏性、酱香牛肉干的回复性均较高，片状手撕牛肉干中的硬度、弹性和咀嚼性都较大；主成分2中酱香牛肉干的胶黏性、片状手撕牛肉干回复性均较高，

风干牛肉干的咀嚼性较高，酱香牛肉干、条状手撕牛肉干的弹性均较强。从上述数据可以看出，胶黏性、硬度、弹性、回复性和咀嚼性等指标都可以用来评定牛肉干的质地特性。

2.4 牛肉干肌肉感官评定系数

从表5可以看出，主成分1中条状手撕牛肉干的硬度较高，片状手撕牛肉干的黏聚性较高；酱香牛肉干的黏聚性、弹性、咀嚼性和胶黏性均较高；主成分2中酱香牛肉干的硬度和黏聚性较高，条状手撕牛肉干的弹性较高，风干牛肉干、片状手撕牛肉干的咀嚼性和胶黏性均较高；主成分3中风干牛肉干的黏聚性和弹性均较高，片状手撕牛肉干的咀嚼性较高，条状手撕牛肉干的胶黏性较高。从上述分析可以看出，不同类型牛肉制品中的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性和胶黏性等指标为常见的感官评定指标，确实可以发挥质构评定的作用。

表5 不同牛肉干肌肉感官评定系数表

2.5 牛肉干向量系数

从表6的内容可以得知，在针对不同牛肉干测定结果时，风干牛肉干评定指标的主成分1中载荷较高的是硬度和弹性，主成分2中载荷较高的是咀嚼性和胶黏性，主成分3是黏聚性和弹性；酱香牛肉干评定指标的主成分1中载荷较高的是黏聚性、弹性、咀嚼性和胶黏性，主成分2是硬度和黏聚性，主成分3是黏聚性；片状手撕牛肉干评定指标的主成分1中黏聚性载荷较高，主成分2是咀嚼性和胶黏性载荷较高，主成分3是咀嚼性；条状手撕牛肉干评定指标的主成分1中硬度和胶黏性载荷较高，主成分2是弹性载荷较高，主成分3是咀嚼性[8-10]。从肉质看，如果硬度越大，抗拒牙齿的压力也就越大，发生断裂的可能性也就越大，肉质的黏聚性也就越大，多数牛肉干可以在短时间内恢复原来的状态。对于不同类型的牛肉干而言，需要综合分析硬度、咀嚼性和弹性等不同的指标才能够综合评定不同的肉干。从上述分析可以得知，决定牛肉干感官特征的弹性、硬度、咀嚼性和其他不同的要素在不同的背景下，不同指标都会直接影响牛肉干的品质。

表6 不同牛肉干评定特征向量系数表

2.6 牛肉干TPA特征和方差贡献率

从表7可以看出不同种类牛肉干的TPA成分特征和方差贡献率。其中，风干牛肉干的特征值为2.34，方差贡献率为46.53%，累计方差贡献率为46.54%。酱香牛肉干的特征值为1.15，方差贡献率为69.68%，累计方差贡献率为69.69%。片状手撕牛肉干的特征值为0.90，方差贡献率为87.64%，累计方差率为87.64%。条状手撕牛肉干的特征值为0.60，方差贡献率为99.67%，累计方差贡献率为99.67%。实践中可以通过分析不同类型牛肉干的TPA成分特征和方差贡献率来分析不同牛肉干的品质。

表7 不同牛肉干TPA成分特征和方差贡献率表

3 TPA各指标和感官评定各大指标之间的相关性

风干牛肉干、酱香牛肉干、片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的TPA系数不仅可以反映出肉类的主成分，更可以反映其中的特征值。同样，风干牛肉干、酱香牛肉干、片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的感官评定也可以在较短的时间内评定出人们对牛肉干的主观感觉。但是TPA指标和感官评定之间确实存在着一定的关系。

4 结论

不同牛肉干TPA指标反映了牛肉干的主要成分和结构，能更加理性地反映牛肉干内部的结构。感官评定则主观地评定了牛肉干的硬度、弹性、内聚性、黏聚性和咀嚼性。这两个指标可以综合评定不同类型牛肉干的品质。本文结果显示牛肉干中酱香牛肉干和片状手撕牛肉干的弹性、内聚性和黏聚性较高；片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的弹性和咀嚼性较高，TPA系数和感官评定系数两者之间存在一致性。