肉制品生产加工中的质量安全问题探讨

◎ 刘建辉，于丽丽

（河南双汇投资发展股份有限公司技术中心，河南 漯河 462000）

我国作为肉制品生产大国，近几年肉制品出口数量占全国产量20%以上，带动了国家经济增长，同时引起了国家对肉制品生产加工质量安全问题的高度重视。若肉制品生产加工监管质量不合格，将会降低消费者对肉制品的消费信心，造成严重的社会恐慌。

1 肉制品生产加工中的质量安全问题原因

1.1 添加剂的使用

肉制品中的添加剂对于产品质量及储存时间有着重要影响。食品添加剂的主要功能是满足人们对于肉制品的各种功能需求，适量地使用化学食品添加剂，既能够保障肉制品质量稳定，又能够满足人体需求。绝大多数肉制品都有一定的保质期，在保质期内肉制品的营养、口感都会得到保障，而超过保质期将会发生氧化变质反应，导致食品微生物滋生。适当地添加化学添加剂可以有效延长肉制品的保质期，减少微生物的滋生。以苯甲酸钠和山梨酸钾为例，这两种添加剂能够穿透细胞膜进入细胞内部，从而对细胞膜的通透性造成影响，抑制肉制品内部呼吸酶与乙酰辅酶的反应，从而起到防腐作用。但食品添加剂是一把双刃剑，过量添加反而会影响产品质量，对人身体造成伤害，引起食品安全事故。如苯甲酸钠添加过量，不但会失去自身的抑菌效果，反而会促进微生物生长，影响肉制品口感，出现酸味、涩味等情况。所以，国家对各类添加剂的使用量都有明确的要求。但仍有许多不法商贩为牟取暴利，在肉制品加工过程中过量添加或违规使用食品添加剂，造成肉制品质量安全问题[1]。

1.2 产品储存条件

影响肉制品质量安全的微生物主要有细菌和真菌，虽然现阶段缺乏对于微生物来源的研究，但外部环境的污染和自身微生物的繁殖仍是肉制品变质的主要原因。例如，在某些大型肉制品冷藏、冷冻库中，人员进出时消毒管理不规范，自身服装、作业设备、工器具上都会附着一些细菌或真菌微生物，其中小于10 μm 的颗粒物会漂浮在空中，而大于10 μm 的颗粒物会降落在肉制品表面，进而污染肉制品。人体本身就是一个污染源，所产生的皮屑、口腔分泌物、毛发等多数带有致病微生物，造成微生物超标，也是导致肉制品变质的原因之一。目前，市场上常见的熏腊肉、熏香肠、酱卤肉制品等，都有相应的存放温度，通常为0 ～4 ℃，且尽量储存于密闭空间中。但部分肉制品运输或储存时，无法达到储存标准要求的温度，为微生物的快速繁殖创造了条件。例如，超市内常见的切丝、切片熟食等肉制品进行销售时微生物超标，不仅源于产品自身添加情况，更与其不规范的储存管理有着莫大关系[2]。

2 肉制品生产加工中的质量安全问题解决方案

2.1 重视生产过程

制定标准化的防异物、防污染管理制度，针对设备维修、卫生检查、现场监管及人员出入记录等内容进行监督，有效避免肉制品生产加工过程中出现玻璃、塑料、毛发碎屑等异物，防止造成污染。定期进行生产车间内消毒，将各个生产容器设备进行标识，避免清洁消毒环节出现交叉感染。加强对食品添加剂的使用监管，坚决抵制肉制品生产加工过程中过量添加防腐剂，或添加其他不符合食品安全要求的食品添加剂。对于没有用完的消毒剂、清洁剂等化学试剂，要分类储存，定期记录其消毒效果，若发现微生物超标，要及时停止生产，待问题解决后再开始生产。

2.2 加强温度控制

对于肉制品而言，其质量、口感与环境的温度有着紧密关系，过高的温度将为微生物提供良好的繁殖环境，增加肉制品变质速率，是造成肉制品出现质量安全问题的重要影响因素。进行冷冻时，要保证肉制品原料及成品冷冻温度低于-18 ℃，环境温度波动在2 ℃范围内；原料解冻后储藏中心温度应控制在4 ℃以下；加工销售环节应控制环境温度为0 ～4 ℃。针对部分需要进行高温卤制的肉制品，要注意卤制过程中的温度及时间控制，这决定着肉制品的品相与口感。卤制后的杀菌环节应控制杀菌温度和杀菌时间，保证杀菌完成后，肉制品中的微生物含量符合要求。但就实际情况而言，经过高温消毒后，随着卤制肉储存时间的增加，其自身口感与品相降低，因此，如何保证二者的平衡是现阶段肉制品生产加工行业发展的重要问题[3]。

2.3 提高检测效率

现代化技术手段不断发展的今天，利用科学技术手段提升食品安全检测等级，成为当下肉制品生产加工中质量安全问题的核心解决方案。相关部门也构建了肉制品生产加工安全检测体系，引进各种检测技术的同时，购买国际先进检测设备。多数肉制品检测部门为了降低人为失误，基本都在运用计算机信息技术来进行工作。应从完善检查、执法检测、计算机应用方面，逐渐实现肉制品检测现代化进程，革新和提高肉制品检测效率。食品有保质期，尤其是肉制生鲜食品的储存时间更短，提高检测效率能够实现肉制品检测的时效性。应根据以往检测数据，对已经出现过的检测不合格类肉制产品进行重点检查，而不易出现问题的方面可适当减少检测频率，重视自动化机器人的使用。

2.4 应用先进的检测技术

2.4.1 基因检测法

基因检测法是我国近年来研发的新型肉制品检测技术，能够有效提高食品检测的准确性，耗费时间短。其以基因为主要检测对象，能够同时进行多个细菌微生物种类的检测活动，且检测成功率高达90%以上，是我国利用科学技术手段进行肉制品检测工作中的重大突破。此外，在提高肉制品检测效率的同时，还要强调在监督环节进行动态监管，重视科学化、信息化、高效化检测发展趋势，有效降低人为失误发生概率，保证肉制品生产加工检测质量[4]。

2.4.2 撞击检测技术

撞击检测技术是当下较为普遍的肉制品生产加工质量检测及监测技术，其基于微生物检测仪，在抽气动力的作用下，将存在于在肉制品表面的带菌粒子在较为狭窄的缝隙中进行高速流动，使其与介质表面进行接触，并在惯性的作用下完成肉制品微生物取样，检测出单位肉制品中的带菌粒子密度。其中直径较小的微生物会直接通过采样器，而直径较大的微生物会被收集起来，就目前发展技术水平而言，撞击检测技术采样后的器皿温度通常保持在37 ℃，并在48 h 内完成带菌粒子检测。撞击检测技术的采样成本较低、操作简单，培养基处理方便，能够实现不同肉制品直径带菌粒子的分级采样。

2.4.3 生物芯片检测

肉制品生产加工完成后，需要进行公开售卖，过程中需要对肉制品质量进行检测，检测要求是在最短时间内完成肉制品的质量分析任务。而生物芯片检测技术是在微电子加工技术的支持下，通过在微生物表面构建微生物分析系统，针对蛋白质、细胞等生物分子进行准确、高通量化研究，从而达到肉制品微生物实时检测目的。生物芯片中汇集着大量的分子元件，能够满足在一定时间内的多方位生物分子检测，其检测效率远超于传统检测技术。生物芯片的应用在基因组学、蛋白质组学方面都有着极高的研究价值，它实现了肉制品中微生物含量检测工作的多参数同步测定，这完全符合肉制品加工生产销售的特殊要求。此外，生物芯片技术还能够进行多种微生物同时检测，通过分析肉制品微生物的存在状态，进行相应的灭菌手段，以此控制肉制品中的微生物数量。以表面等离子体共振（SPR）芯片检测技术为例，它是利用化学还原法将肉制品样本玻璃片制备成纳米金单膜层，对设备的要求较低，且能够批量进行样本制备，有效控制检测成本。实际工作环节设计合成特异的bis-PNA探针，并借助硫醇化合物表面单分子自组装技术使探针牢固，从而提高SPR 生物芯片的敏感性，提高肉制品微生物检测效果。同传统肉制品单一检测方法相比，这种新型生物芯片检测系统更具备实用性，且造价低廉，一定会在肉制品生产加工的质量管理工作中发挥极大作用[5]。

2.5 肉制品入库管理

在肉制品加工环节，涉及部分肉制品需要入库管理，相关负责人员要进行有效沟通，对不同加工阶段的肉制品进行详细记录，针对肉制品管理方案进行责任分工，切实保证肉制品入库管理满足相关标准，保障肉制品质量安全。肉制品入库管理工作中，可以借助信息化技术，以实际工作需求作为牵引，辅以必要的技能型改进，从而构建信息化管理模式。车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰并密闭存放。管理者要根据合理的肉制品加工生产供求关系，总结库房肉制品领用涉及的多个环节，对于其中重点内容进行提炼，形成整体化肉制品库房管理信息化设计思想，同时在实际应用过程中，需要注意原则上领用后的肉制品需要重新进行质量检测。此外，考虑到不同作业项目的特殊需求，需要制定相应的特殊机制，保证肉制品入库信息化管理的有效应用。

3 结语

我国在食品安全管理方面已建立起较为全面的保障制度，肉制品作为其中重要的管理环节，强调肉制品生产加工中的质量安全问题探索，能够对食品信息进行高效化定量评定，从而保障肉制产品质量。作为食品生产链条中的关键环节，如何正确使用化学添加剂、控制各个环节的加工温度、完善肉制产品性能检测、以及做好食品加工监管，对于提高肉制品安全质量至关重要。