中小型面粉企业提高面粉白度、亮度和吸水量的措施

李成森

（山东淄博制粉工程有限公司，山东淄博 255100）

随着生活水平的提高，人们的消费观念发生了很大变化。温饱问题解决后，人们追求更高层次的消费，在食品方面特别注重色香味形。不同于西方国家，我国蒸煮食品占大多数，如日常生活中的面条、馒头等。对于这些蒸煮面制食品而言，白度、亮度是其品质的首要要求，其次是面粉的吸水量。因为白度、亮度决定了蒸煮食品基本品相，而面粉的吸水量决定了面制品的出率及内部结构。

面粉的白度、亮度和吸水量等指标也是制粉企业生产力水平的综合反映，这些指标完成情况不仅体现了企业的生产工艺装备水平，也反映了企业的管理水平。企业如果解决了面粉的白度、亮度和吸水量问题，其他问题也会迎刃而解，如市场竞争力问题、经济效益问题。实践证明，只要面粉白度好、亮度高、吸水量高，面粉的可操作性就好，适用范围就广。

在实际生产中，很多中小型面粉企业在面粉的白度、亮度和吸水量等指标控制方面经常出现问题，企业也很困惑。有的企业今年解决面粉不起发、面团发黏、馒头塌陷皱缩问题，明年解决面粉白度、亮度问题，后年又解决吸水量低问题，但往往在解决一个问题后，其他问题又再次发生，究其原因，主要是企业没有找到问题的实质，不能从系统的角度解决问题。

在生产过程中，影响面粉白度、亮度和吸水量的因素很多，但最主要是小麦品质、工艺配置、操作方法和润麦调质等4 方面。……