杭州下沙高教区小型餐馆菜品价格变化及原因分析

王旭东 叶锡临

摘   要：通过调研，收集整理13年来杭州下沙高教区菜品价格变化数据以及餐饮成本构成各要素（原材料、工资、房租）等价格的变化数据，比较分析得出“近年来尽管菜品价格在上涨，但利润率却一直在减少”，导致了菜品“质”与“量”下降以及大批餐饮企业倒闭。最后，建议微利时代的餐饮企业应该采取“保證品质”、“培育特色”、“利用网络增加销量”等措施进行经营。

关键词：小型餐馆;菜品价格;价格增长;地租

中图分类号：F201      文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2021）35-0042-03

浙江杭州下沙高教园区又称“下沙大学城”，是目前浙江省最大规模的高教园区。在园区内经营着众多的餐饮店。小型餐馆是指经营场所使用面积在150m2（含150m2）以下，或者就餐座位数在75人（含75座）的餐馆。餐饮行业一般的支出项为房租、人工、税务、原材料、设备装修折旧、水电费、杂项等。

一、研究的总体方案及数据来源

根据经验，每个人都可以感知到从长期看生活中的大部分商品价格都在上涨，或多或少。对小型餐饮企业来说核心产品是菜品，菜品价格一直也是保持上涨的态势。对于餐饮经营的研究者和餐饮经营者来说，菜品价格涨幅是否合理、其应处于哪种区间才是合理的、菜品涨价是由哪些因素相互作用引发的、经营者在这种价格上浮趋势中该如何应对？都是值得关注的问题。

（一）基本思路

首先，分析并确定影响菜品价格变化的要素和菜品成本构成要素;其次，通过调研计算得出2008年以来13年间杭州高教园小型餐饮店菜品价格的涨幅;再次，调研并计算出构成菜品成本各要素（如原材料、房租、人工）的涨幅;最后，判断在众要素上涨的推动下菜品价格的上涨是否在应有的幅度内，如果不是，原因又是什么？……