稻米食味品质形成及其响应氮素调控作用的研究进展

吴家青 熊若愚 解嘉鑫 蒋海燕 谭雪明 潘晓华 曾勇军 石庆华 曾研华

（江西农业大学双季稻现代化生产协同创新中心/作物生理生态与遗传育种教育部重点实验室/江西省作物生理生态与遗传育种重点实验室，南昌 330045；*通讯作者：zyh74049501@163.com）

稻米品质主要包括碾磨、外观、蒸煮食味及营养品质，而对于消费者而言，食味品质最为关键。印度与巴基斯坦的Basmati、泰国Khao Dawk Mali以及日本Koshihikari等品种都享誉世界，均具有优异的食味品质[1]。我国虽然在水稻高产方面取得举世瞩目的成就，但仍存在着优质稻品种短缺、档次不足、稻米品质性状及技术研究落后等问题[2]。

氮肥是水稻最重要的养分资源，是水稻需求量最大的营养元素，对水稻品质具有重要影响。目前，国内对水稻食味品质的研究大多数集中在直链淀粉、胶稠度及淀粉粘滞特性等方面，而对于支链淀粉、淀粉热力学特性、回生特性及质构特性等方面鲜有报告。因此，本文综合稻米食味品质的理化指标评价体系，从淀粉及蛋白质生物合成出发，简述稻米淀粉食味品质形成机制，综述稻米食味品质受氮素调控作用的响应特征，并对稻米食味品质的研究方向进行探讨，为优质食味品种选育及调优栽培提供理论依据。

1 稻米食味品质的评价

1.1 直链淀粉含量及胶稠度

长期以来，直链淀粉含量（AC）一直是判断稻米品质的重要指标。直链淀粉是由α-1,4糖苷键连接而成的线性葡聚糖链，没有或极少有α-1,6糖苷键连接的分支，水稻直链淀粉平均聚合度一般为920～1 110，平均链长为250～370[3]。……