刚出炉的盐鸡，来一只

叶子

盐鸡在漳州久负盛名，相当于东坡肉在苏杭一带餐桌上大哥大的地位。在盐鸡面前，任何烹饪技巧都必须谦逊。面对那么美味的盐鸡，我不发一语，低头用力吃，竟没注意所有的人都已吃饱，礼貌性地坐在桌前陪着，他们看着我桌上堆积着可观的骨头，且一时半刻没有停止的迹象，我略有些尴尬，转念一想，管他去也，美食当前，不吃是暴殄天物——于是继续吃。盐鸡的美学是素美，表皮金黄酥脆，内里细嫩多汁。盐鸡是一种多情的食物，那浓厚的香气总是缠绵在口腔，只要送进嘴里，仿佛就紧紧拥抱着牙齿，舍不得离去，那是味觉的飨宴，口腔的派对。

漳州的盐鸡一般以盐焗法制作，素美是一种单纯的美感，摒除一切多余的东西，它让累赘和啰嗦显得庸俗。捉一只二到三斤的肥嫩小母鸡，宰杀后刷上椒盐、辣油及香油等，放在铁鼎里用粗盐掩埋（仿若粗盐浴），大火加热后，改用小火焖，一般半小时后就可享用。盐焗法的诀窍在于：不能加水！只靠盐传导热量，这样才能较好地保留原有的营养，原汁原味，味道极为鲜美，所以才能在众多美食中脱颖而出。从市区到云洞岩，星星点点遍布盐鸡店，郊野公园一带也有路边摊在卖盐鸡。特别是云洞岩，因游客多销量大，盐鸡店开成了一条街，成了一道独特的风景。周末，大家会呼朋唤友：“走，到云洞岩吃盐鸡！我请客！”

我知道市区有一家盐鸡很好吃，不用跑到云洞岩去，芗城区龙眼营就有一家盐鸡店，这里的盐鸡制作方法独具特色与众不同，看不到大铁鼎，也没有粗盐，只有几台微波炉。然而，店主黄老板制作出来的盐鸡独此一家：色泽金黄，肉质细嫩且有弹性，口感鲜美，赢得了食客交口称赞。

黄老板每天早上与下午都要宰杀鸡，他快速解开鸡笼上的塑料绳，利落地从里面拉出一只鸡，在瞬间抓住两只疯狂扇动的翅膀。两个鸡翅被反扣之后，鸡开始使尽全身力气大叫。他把鸡脖子上的毛拔干净，对准喉咙割了一刀，放干净血。拔毛时黄老板肯花笨工夫死力气，他把鸡放入脱毛机里脱毛的时间短，再人工拔去粗毛与细毛，较好地保留了鸡肉原有的品质，避免鸡放在脱毛机里时间过长肉纤维断裂营养成分流失。拔完毛后，他麻利地把内脏填进鸡的腹腔，再把生姜填进鸡的腹腔，整只鸡抺上细盐。为了保证做出来的盐鸡质量，他坚持每天亲自到鸡场挑选健壮的鸡，多年的经验让他炼就一双火眼金睛，鸡的好坏一眼便见分晓。他还有一个诀窍，宰杀鸡时一定要把血放尽，这样鸡肉才不会发黑，做出来的成品闪烁着诱人的明亮光泽。

在盐鸡制作的道路上，黄老板可谓呕心沥血。上世纪末他最初尝试盐鸡制作，做出来后虚心地请阿婆、阿伯、妙龄女郎、小孩品尝：“好不好吃？提提意见啊！”经过一段时间的摸索与改进，他做出来的盐鸡得到了大家的认可，便开始销售，生意还算可以。但他并不满足于现状，他想走得比别人更远，想成为盐鸡里的头牌。毕竟，盐焗法制作的盐鸡虽然好吃，但因制作时没加水，做出的盐鸡显得有点干硬，而且市场上盐鸡店几乎隔两步就一家，僧多粥少。他渴望一枝独秀。

于是，黄老板根据盐鸡的特点，对制作工艺进行改进，用微波炉替代铁鼎，把粗盐掩埋改为抺细盐，并加少量的特制汤料。制作时把鸡内脏及捶碎的生姜填入鸡的腹腔，最后抺上细盐（仿佛美女沐浴更衣，需要好几道工序），再装进砂锅，在微波炉里焖上约30分钟就熟了。因鸡肉中含有水分，而生姜可去腥，吃起来更细嫩可口。别人是成批制作等顾客，而黄老板则是以销定产，顾客想吃他做的鸡，要打电话或到店里预定，接到订单后才开始做，而且可以根据顾客对咸淡的要求加工，以符合顾客的口味，这是一对一的VIP服务。如果顾客直接来店里等，半小时就可取走；如果是电话预定，一般1小时后才可送货上門，保证顾客吃到的都是刚出炉的盐鸡。

那天晚上八点多去买盐鸡，说已售罄！我对黄老板说：“你要赶紧找个弟子啊，不然你的独门盐鸡失传了，我们要到哪里吃你的黄氏盐鸡？”