SPME-GC-MS 分析皖西白鹅蛋挥发性成分

◎ 刘佳凡，陈海彬，黄百祺,，吴巨贤，邹 琴

（1.广东科贸职业学院食品与生物工程学院，广东 广州 510430；2.现代岭南饮食传承创新研发广东省普通高校工程技术中心，广东 广州 510430）

皖西白鹅是我国著名的地方品种之一，其经过长期的人工选育和自然驯化而成，因具有生长快、肉质好、抗逆性强、产毛绒量高和耐粗饲料等特点而深受欢迎，在地方经济发展和农民增收方面起到了积极的作用[1-3]。随着禽蛋产业的发展以及消费者消费水平的提高，鹅蛋逐渐出现在大家的日常餐桌上。白鹅蛋营养价值极高，含有蛋白质、磷脂、多种维生素和矿物质等人体所需要的营养物质，特别是必需氨基酸的含量高于其他禽蛋类[4]。在对鹅蛋的加工处理过程中，其成分之间会发生反应，从而产生一系列呈香物质，如加热过程利于美拉德反应的发生，生成更多的风味物质[4-6]。目前，关于鹅蛋的加工技术和营养成分均有相关研究，如钟航等对四川白鹅蛋的氨基酸成分进行了分析以及营养评价[7]，曹玉佩阐述了鹅蛋的3 种加工方式[8]，但是关于鹅蛋挥发性风味物质的分析与评价未见报道。风味是影响食品感官的因素之一，而感官分析是评价鹅蛋品质的重要方法，但仅凭感官并不能对鹅蛋的风味物质进行定量和定性。因此，对于鹅蛋加热处理后风味物质的检测，还需要仪器设备的辅助。

本实验采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对皖西白鹅蛋的熟蛋清和熟蛋黄的挥发性成分进行测定和分析，为鹅蛋产业的发展提供更全面系统的科学依据，为鹅蛋产业养殖方式的选择，鹅蛋副产品原料的选择及生产加工过程中其香气品质的调控提供一定的参考。……