芦笋-杏鲍菇发酵型饮料制备与组分检测*

刘 飞，王黎明，董玉玮**，王克勤，周天宇，陈学红，苗敬芝

（1.徐州康汇百年食品有限公司，江苏 徐州 221743；2.徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏 徐州 221018）

随着生活水平的提高，消费者对饮料的喜好和需求发生了巨大的变化，近几年具有营养兼保健功能的饮料，销售量大幅度增长，但这类饮料中，对人体健康有益的发酵饮料、食用菌饮料占比较小，并且食用菌饮料中又有相当一部分直接采用子实体为原料生产，无法最大限度的发挥食用菌的营养和功能。采用深层发酵技术生产食用菌饮料，能很好的保留食用菌的功效[1]，同时原料中部分成分被降解，形成许多新的营养和保健成分及新的风味物质，是其他饮料所无法比拟和代替的，因此开发新型发酵型食（药） 用菌饮料的发展前景广阔。

芦笋（Asparagus officinalis L.），属于百合科（Liliaceae） 天门冬属（Asparagus），富含蛋白质、矿物质等营养成分[2]，还含有多酚、皂苷、多糖等功能成分[3]，具有抗癌[4]、抗衰老、抗紫外线[5]等作用。芦笋根茎中含有大量木质素、纤维素[6]，略影响其口感。杏鲍菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹侧耳，因具有杏仁香味和鲍鱼口感而得名，隶属担子菌门（Basidiomycota） 伞菌目 （Agaricales） 侧耳科（Pleurotaceae） 侧耳属 （Pleurotus）[7]。杏鲍菇富含高蛋白、人体必需的各种氨基酸[8]和丰富的生物活性物质，如多糖、脂类、多肽、三萜类化合物等[9]，具有降血糖、降血脂、增强人体免疫力、美容养颜等功效[10]。杏鲍菇具有分解、利用纤维素、木质素的能力[11]，同时芦笋根茎中含有的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分[12]也可作为食（药） 真菌生长的原料。……