汉中绿茶重要香气成分及其在加工过程中的变化研究

刘珍珍，陈小华，李崇勇，杨培君

1. 内江师范学院 地理与资源科学学院，四川 内江 641000；2. 陕西理工大学 生物科学与工程学院，陕西 汉中 723001；3. 陕西理工大学 陕西省资源生物重点实验室，陕西 汉中 723001；4. 汉中市食品药品检验检测中心，陕西 汉中 723001

茶是当今世界除水以外消费量最大的饮料[1]。 我国作为全球最大的绿茶主产国，茶产区主要分布于包括陕西省在内的18 个省市区[2]。汉中盆地位于陕西省西南部，地处我国茶区最北缘，是我国北方地区最大的优质绿茶生产基地，主产炒青绿茶[3]。该地北依秦岭，南屏巴山，所产绿茶具有“香高、味浓、耐冲泡”的特点[4]。

香气是决定茶叶品质和市场价值的重要因子[1]。现已从各类绿茶中鉴定出200 余种挥发性物质，其中对绿茶香气具有重要贡献的化合物约30 种[5]。茶叶中香气物质的产生受多种因素的影响，如茶树品种及其生长环境、栽培管理措施、鲜叶采摘时间以及加工工艺等[6]。汉中绿茶产区主要分布于海拔1000～1500 m、纬度32°～37°、年平均降雨量800～1300 mm、年日照时数2000 h 与年平均温度14℃的秦岭和巴山山区[7]，加工工艺流程主要包括摊青、杀青、揉捻 和干燥（二青、三青和足干）等[8]；独特的地理气候环境和加工工艺使得汉中绿茶呈现出以青香和板栗香为主、花香次之的香气特征。

茶叶香气物质提取是茶叶香气研究的前提。近二十年来，已有多种方法被用于提取茶叶香气物质，主要有溶剂辅助香气蒸发提取法（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）、固相萃取法（solid phase extraction，SPE）、同时蒸馏萃取提取法（simultaneous distillation and extraction，SDE）、搅拌吸附提取法（stir bar sorptive extraction，SBSE）和固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME） 等[1]。……