米糠的营养价值及酸败机制研究进展

高亚楠 石宝明 赵倩倩 方 静

(东北农业大学动物营养研究所，哈尔滨150030)

水稻是全球第二大粮食作物，2019年我国水稻总产量达到20 961万t[1]。米糠是稻谷加工过程中的副产物，占稻谷总重量的5%～7%，由外果皮、中果皮、交朕层、种皮及糊粉层组成，集中了64%的稻米营养素及90%以上的人体必需元素[2]，包括丰富的脂质、蛋白质、膳食纤维以及谷维素、植物甾醇、生育酚等抗氧化物质[3]。稻谷原料和加工技术的差异直接导致米糠中各种成分的含量变化，米糠根据其加工方式可分为普通米糠、脱脂米糠和细米糠。米糠是一种很好的能量饲料，但因其油脂含量较高，在米糠高活性脂解酶的作用下产生大量挥发性脂肪酸，这些产物又在脂氧合酶(lipoxygenases，LOX)的作用下发生氧化酸败变质，限制了其在饲料生产中的应用。为提高对米糠营养价值、酸败机制及解决方式的系统认知，本文结合国内外相关研究资料，从米糠的营养价值、米糠酸败危害、脂解酶和LOX的作用机制、国内外稳定米糠的方法等方面进行综述，为米糠在饲料工业中的高效利用提供一定的理论依据。

1 米糠的营养价值

1.1 米糠中营养成分及限制因素

米糠富含粗蛋白质、粗脂肪、维生素E等营养物质，相比较玉米，氨基酸构成更合理，米糠脱脂后的蛋白质含量高达15.1%[4]，是一种丰富而价廉的植物蛋白质资源。米糠蛋白中约70%为可溶性蛋白质，与大豆蛋白相似，必需氨基酸种类齐全，具有低过敏性及良好的溶解性，蛋白质效率比为2.0～2.5，蛋白质消化率大于90%[5]。……