响应面法优化大樱桃酸奶的配方

刘 绪，方 艺，张华玲，李 欢，廖 雯，范小兰，韩 静，薛飞龙

响应面法优化大樱桃酸奶的配方

刘 绪，方 艺，张华玲*，李 欢，廖 雯，范小兰，韩 静，薛飞龙

(成都师范学院化学与生命科学学院，成都 611100)

以大樱桃和鲜牛奶为主要原料，经德式保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生产搅拌型大樱桃酸奶。以酸奶的感官评价、持水率和可溶性固形物含量为考察指标，在单因素试验的基础上，利用响应面分析法对大樱桃酸奶的生产工艺进行研究。结果表明：大樱桃酸奶生产的最优工艺参数为大樱桃汤汁添加量11.39%，大樱桃果粒的添加量6.35%，木糖醇添加量10.71%。初发酵时间为8 h，温度为42 ℃，冷藏后熟的时间为24 h，温度为4 ℃。在此条件下，大樱桃酸奶呈浅粉色，果粒脆甜爽口呈红色且均匀分布。凝乳均匀无杂质，口感细腻润滑，酸奶味香浓，口味协调。感官评分为9.880，理论值9.961与试验值的相对偏差为0.81%。蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量分别为2.47、3.06 和8.31 g·100 g-1，各项理化指标均达到国家标准。在研究过程中，解决了大樱桃酸奶褐变，果粒变软的问题，开发的大樱桃酸奶颜色、口感都达到了要求，对于今后大樱桃的加工开发，提供了技术支撑。

大樱桃酸奶；响应面法；工艺；优化

大樱桃，又称甜樱桃、车厘子，是一种生长在高山地区的水果，富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素、铁等多种营养元素，具有较高的营养和药用价值。近年其种植面积逐年扩大，产量不断增加，对高山地区农民增收致富起到了积极作用。

甜樱桃以鲜果销售为主，运输过程很容易导致其品质败坏，造成大量的经济损失，同时由于大樱桃果实的腐烂，滋生了大量的病菌，给大樱桃的生长环境也带来了极大的影响。……