海苔生产工艺风险识别与控制研究

◎ 陈 梦，周 翔，梁海霞，李亚维

（连云港市食品药品检验检测中心，江苏 连云港 222000）

随着新媒体短视频的快速发展，各种新兴产业得以兴起，尤其是各种休闲食品得以迅速占领市场，夹心海苔就是其中的一种。为了保障食品安全，某部门组织海苔专项抽检行动，经抽样检验，市场上海苔产品质量堪忧，微生物指标超标严重，不合格率高达16.4%，甚至有的产品其菌落总数数值超过GB 19643—2016[1]规定的47 倍。

菌落总数和大肠菌群是即食食品中最常见的微生物检测项目。菌落总数用来判定食品被微生物污染的程度，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌，多存在于人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。食品的菌落总数、大肠菌群超标，说明产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易引起肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全[2]。

为了提高产品质量，增加企业效益，维护消费者权益，保障人们的饮食安全。参照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[3]，本文从外部环境、原料控制、过程控制、包装材料控制、产品储存和人员能力6 大方面结合海苔生产工艺，对其生产过程中容易产生污染的因素进行识别，并加以分析研究给出控制方案[4-7]。

1 海苔生产工艺

调味海苔生产工艺流程见图1。……