腌料及其用量对牛肉丸品质的影响研究

◎ 邓 峰

（深圳市育新学校，广东 深圳 518107）

牛肉丸是以牛肉为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却以及速冻或不速冻等工艺制成的产品。牛肉丸营养丰富、食用方便，深受广大消费者的喜爱。迄今为止，我国对牛肉丸的研究较少，关于牛肉丸加工鲜有报道。目前，我国肉丸产品还没有相应的国家标准。按照《肉丸》（SB/T 10610—2011），可分为特级（含肉量不低于65%、淀粉含量不高于6%、蛋白质含量不低于12%）、优级（含肉量不低于55%、淀粉含量不高于8%、蛋白质含量不低于10%）、普通级（含肉量不低于45%、淀粉含量不高于10%、蛋白质含量不低于8%）。本文通过研究新型牛肉丸腌料的用量和配比来确定其对新型牛肉丸品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 试验材料

后扒牛肉，为市售新鲜牛肉；食盐，为中盐上海市盐业有限公司生产；料酒，为佛山市海天调味食品股份有限公司生产；食醋，为山西水塔老陈醋股份有限公司生产。

1.1.2 仪器设备

T30 型烤箱（广东多丽食品机械厂制造）、B20-F型斩拌机（广东番禺市恒联食品机械厂）、AT-6 105型天平（秀峰衡器厂）、量筒以及刀具和切板。

1.2 生产工艺流程与基本配方

1.2.1 生产工艺流程

牛肉丸生产工艺如图1 所示。

图1 牛肉丸生产工艺流程图

1.2.2 牛肉丸的基本配方

牛肉丸的基本配方为牛肉100%，食盐0.1%～0.9%，料酒2%～10%，食醋1%～12%。

1.3 操作要点

1.3.1 原料处理

牛肉的挑选和清洗。应选择新鲜的无变质的牛后腿肉，外表红润，指压后富有弹性，有光泽，大小适中。清洗时选用30 ℃的温水，可加入少许小苏打并浸泡30 min，要仔细清洗干净，后续用自来水清洗，直至没有血水或其他异物，放置于洁净不锈钢盆中备用[1]。……